2007年11月29日　マドンナ・デッレ・ヴィットリエ訪問

「これは竿の先端の大きな櫛を振動させて枝に近づけてオリーブを落としているけど、「フラントイオ・デノッチョラート」は100％手のひらを櫛のようにして枝をすいて果実を収穫するんだ。とてもデリケートに扱われたオリーブから造ることがデノッチョラートの条件だからね」とオイル造りの責任者、エンツォさんが説明してくれます。



エンツォさん「この時期はオリーブも成熟が進んで、緑～黒色になっているけど、デノッチョラート用のオリーブは全部緑色の状態で収穫する。そのほうがよりオイルの香りや味わいに特徴が出てくるからね。でも、緑色のオリーブは熟したオリーブよりも得られるオイルの量が少ないんだ。だから大部分の生産者は熟すのを待ってから収穫しているよ。」







次はオリーブオイルを造る工程を見に行こう、と言うことで早速搾る場所へ移動。オリーブを搾る場所のことをイタリアでは一般に「フラントイオ」というのですが、これはオリーブの品種名と同じでよく聞いていないと混乱してしまいそう。

大きな容器に入ったオリーブを発見。でもこれは他の農家の人が持ち込んだものでした。オリーブを搾る機械を揃えるにはかなりの費用がかかるため、オリーブ畑を所有していてもフラントイオのない人がほとんど。マドンナ・デッレ・ヴィットリエはそんな農家の人のために代わりに搾ってオイルを造ってあげているのです。



収穫したオリーブは重量を量ったあと、機械で葉や小さな枝と果実部分とに分けられます。そして水で洗浄。そのあと、果実をつぶしてパスタ状にするわけですが、「デノッチョラート」はその前に種を抜くという工程が入ります。

エンツォさん「これがオリーブのノッチョロです。この中心の黒い部分がいわゆる種(※下の写真）。ノッチョロからも、もちろんオイルが取れるから、一般のエクストラヴァージンオリーブオイルは、ノッチョロも全部混ぜて作られるものが大部分で、もちろん私たちも造っているけど、(種を抜いた）デノッチョラートはやっぱり違う。種のオイルが混じっていない果肉だけのオイルだからね。」。

(←これ全部ノッチョロ！)



エンツォさん「パスタ状のオリーブをこねたあとはオイルとサンサに分ける機械に通します。最後のフィルターをかけるために遠心分離を使った機械もあるのですが、マドンナ・デッレ・ヴィットリエの「フラントイオ」は木綿布を使った自然なろ過を行っています。これも品質の高いオイルを作るための工夫です。実際、この布にもたくさんオイルが吸収されるから、結果造られる量がますます減っちゃうけどね。」



ひとつひとつの配慮が重なって、あのすごいオリーブオイルになっているんだと納得です。



今年のオリーブオイルの出来を聞くと「2007年のイタリアはトスカーナあたりを始め、果実に打撃を与えるハエの発生が多くてかなりの被害があったんだ。オリーブオイルをまったく造ることができなかった生産者もいる。でも、ここはヨーロッパにおけるオリーブ産地の北端で、その被害に遭うこともなく、今年もいい品質のオイルができた。」とエンツォさん。ほっとしました～



2007年のオイルはこれからヴェロネッリへサンプルを送って分析してもらい、認定を受けたロゴ入りのテープが送られてくるとのこと。ボトル詰めは来年2月頃の予定だそうです。