804年からのワイン造りの歴史を誇る伝統的産地カルミニャーノの名門「カペッツァーナ」インタビュー

カルミニャーノで804年からワイン造りを続けてきた土地を受け継ぐボナコッシ家による家族経営ワイナリー

曽祖父はスペインで高級古物商として成功しました。絵画や家具や銅像などのコレクションはアレッサンドロの息子たちによって州に寄贈されました。これらのコレクションはフィレンツェのウフィッツィ美術館に保管されています。これまでは予約した人だけが見ることのできる展示でしたが、最近、常設の展示として公開されるようになりました。

今、ワイナリーは3代目と4代目が担っています。私（ベアトリーチェさん）はセールスマーケティング、姉のベネデッタが醸造を、弟のフィリッポはオリーブ畑を主に見ています。兄のヴィットリオがベネデッタとともにずっとワイン造りの中心だったのですが、残念ながら昨年病気で亡くなりました。

メディチ家が避暑地として愛した土地。キャンティクラシコとのテロワールの違いも

カルミニャーノは昼夜の寒暖差が大きく、独特のミクロクリマがあります。夏は40度にもなりますが、夜になると北のアペニン山脈からの風で冷やされ、気温が下がります。また、西のアルバーノ山のおかげで嵐からブドウ畑を守ってくれます。キャンティ地区とカルミニャーノはそれほど離れてはいませんが、テロワールは異なります。収穫前の時期はキャンティクラシコよりも雨が多いのも特徴です。夏には乾燥し、収穫前に雨が降ることはブドウにとって良い影響をもたらしています。

土壌も様々で、粘土質、ガレストロ、砂地、アルベレーゼ(石灰岩土壌)の4種類があり、それによってできるブドウもキャラクターが様々になります。

2009年から有機栽培への取り組みをスタート、2015年から有機認証

醸造についてフィレンツェ大学との共同研究も行っています。そしてその結果2013年からは自然酵母のみによる醸造を開始しました。これを決めたのは兄のヴィットリオでした。ベネデッタはとても心配症で、もし発酵が始まらなかったらどうするの、とずっと言っていました。

このグラフはカペッツァーナの畑とカンティーナで見つかった酵母の種類とその数です。酵母が年を追うごとに落ち着いてきて、自然酵母で発酵を始めたときはバラつきのあった酵母が平均的に働き始めています。

自分の子供のように特に思い入れを込めて造るヴィンサント

造り方は、昔の農民がやっていた通りの方法を踏襲しています。収穫したブドウを翌年の2月頃まで陰干しした後、50～100リットルのカラテッロと言う小さな樽に入れて発酵します。醸造を行うのは屋根裏の、温度管理をしていない場所です。

樽の種類はいくつかありますが、主に栗の樽を使っています。これはベネデッタの考えで、ワインの甘さと栗の樹の苦みが調和するのです。約5年間の熟成をして、ボトリングしてリリースしますが、その時期を決めるのはベネデッタです。私達は早く販売をしたいのですが、彼女が納得するまでリリースすることはできません。

トスカーナの人たちにとって根本にある存在のオリーブオイル

トスカーナの人たちにとってオリーブオイルは根本的なものです。もともとトスカーナ料理はシンプルな料理なのでオイルが決め手となりますし、旬のものを食べるうえでもオイルはとても大切です。赤ちゃんがミルクの次に口に入れる食べ物もオリーブオイルなんですよ。

オリーブ畑は140ヘクタールあります。すべて有機栽培で造っています。世界の有名シェフたちにも評判で、ジェイミーオリバー氏などにも使って頂いています。

今回は本郷にあるレストラン「Clima di Toscana（クリマディトスカーナ）」さんでお料理に合わせてカペッツァーナのワインを楽しませていただきました。オーナーの佐藤真一シェフは長年トスカーナを中心に星付きレストランで腕を磨かれてこられた一流の料理人でありソムリエです。その佐藤さんもカペッツァーナのワインが大好きで、今回のマリアージュを考えてくださったそうです。

そのお料理はとにかく一つ一つが繊細で上品な味付けでした。しっかりとした旨みを持つカペッツァーナのエレガントな味わいとの調和が素晴らしく、感動しっぱなし。ベアトリーチェさんも本当に嬉しそうでした。

※合わせた料理：チポッラータ＆ニューディペコリーノ、本マス＆甘平＆筍のグリル、栗の粉のストロッツァプレーティ＆イノシシ肉のサルシッチャ＆フランス産桜シメジ、サーロインステーキ＆春トリュフ＆島人参、リゾアルラッテ＆とちおとめ