グラッパの聖地「バッサーノ デル グラッパ」近郊で1世紀以上の歴史を誇るグラッパメーカー！革新的かつ多彩なスタイルで個性豊かなラインナップを生み出す「ポーリ」突撃インタビュー

グラッパの聖地「バッサーノ デル グラッパ」近郊で100年以上の歴史
現在のグラッパの基盤を築き上げたグラッパメーカー「ポーリ」

今やヴェネト州を代表するグラッパメーカーとして地位を確立しています。そんなポーリの歴史について、太平洋地域輸出マネージャーのマルチェッロ プオッロ氏に話していただきました。

100年以上も革新を繰り返し、現在のグラッパの基盤を築き上げた「ポーリ」
「ポーリは、ヴェネト州のスキアヴォンに位置しています。グラッパが生まれた土地として知られる聖地バッサーノ デル グラッパの近くです。そのバッサーノ村の裏に見えるのがグラッパ山です。手前に見える木造の橋がポンテ ヴェッキオです。同じ名前でもフィレンツェのものとは違いますからね（笑）。

ポーリ家は、ヴェネト出身のファミリーです。一家の歴史は1400年頃まで遡り、600年以上の歴史を持っています。そして、グラッパメーカーのポーリは、1898年にジョバッタ ポーリによって誕生しました。

当時は、蒸留所を所有しておらず、蒸留器を積んだリヤカーで農家から農家へとまわってブドウの搾りかすを仕入れてはグラッパを生産していました。

1930年代になると、蒸留所と二つの蒸留器を構えるようになります。1985年、現当主のヤコポの時代になってもなお拡大を続け、現在のグラッパの基盤を築き上げました。ヤコポは、1986年にヴィナッチャ（搾りかす）の果軸を取り除くことを始めました。タンニン分が多くグラッパに影響を与えていた果軸を取ることで、マイルドな味わいを引き出しました。それは、多くの方たちにポーリのグラッパを知っていただける大きな転換点となりました。

その後も、サッシカイアのグラッパの生産や、世界初のグラッパミュージアムを建てたこと、新技術バーニョマリア（湯煎式蒸留）や真空蒸留の導入、ボルドーのトップシャトーとのコラボレーションなど、多くの重要な出来事を経て今に至ります」

3時間圏内の生産者から新鮮な搾りかすの調達を徹底
ヴェネト州特有の種類豊富な、厳選を重ねた高品質ヴィナッチャ

鮮度が保たれた高品質ヴィナッチャを厳選し、調達後すぐ生産！

（搾りかすを調達後すぐに徹夜で集中的に造るのですか、という問いに対して）

「そうです。調達後すぐに蒸留しています。鮮度の高いヴィナッチャを使用することは、高品質グラッパを造る上で何よりも大事です。調達するヴィナッチャは、3時間圏内の生産者のものに限っています。例外としてトスカーナのサッシカイアがありますが、それでも5～6時間で運んでいます。距離が重要ということもありますが、テリトリー内のヴェネト州のものにこだわっています。畑がたくさんあり、土着品種だけでなく国際品種も多くバラエティに富んだ品種が栽培されているヴェネトは恵まれています。

（搾りかすを冷凍してはダメなのか、という問いに対して）
ノー。できるとは思いますが、フレッシュさと香りが消えてしまいます。私たちは、フレッシュなヴィナッチャのみ使用しています。数ヶ月間サイロに置いてあるもので造るメーカーもありますが、味わいが全然違います」

若いグラッパから、伝統の継ぎ足し熟成グラッパ、ジン、ウイスキーまで！
見事に個性の違いが表現されたバラエティ豊富なラインナップ

搾りかすが持つ本来のアロマとフレッシュさを最大限に引き出す（真空）湯煎式蒸留

「2001年に導入したバーニョマリアという、湯煎して蒸留する技術があります。通常よりも低温で蒸留できるバーニョマリアは、アロマとフレッシュさを引き出すことができます。その1年後、2002年に導入した真空湯煎式蒸留では、よりデリケートなアロマを引き出せるようになりました。これから飲んでいただきますが、特に真空湯煎式蒸留で造られる“クレオパトラ”の香りの違いを感じていただけると思います」

熟成させない若いクラシックグラッパ「サルパ ディ ポーリ」
「サルパとは、ヴェネトの方言でヴィナッチャ（ブドウの搾りかす）という意味です。イタリア国内にとどまらず国際的に知られて売れているグラッパです。国際品種を使用している理由は、世界的に知られている品種ですし、グラッパにしたら飲みやすさが顕著に表れたということがあります。ヴェネトにはブドウ畑がたくさんありますしね。

コーヒー（エスプレッソ）を飲んだ後に残った砂糖やコーヒーを洗うようにしてスタンダードグラッパを少量入れて飲むという“ラゼンティン”という習慣がヴェネトにはあるんですよ。この言葉もヴェネトの方言です」

4年間バリック熟成して造られるサルパ ディ ポーリの熟成版「サルパ オーロ」
「サルパ ディ ポーリの熟成版です。4年間フレンチオークのバリックで熟成しています。だいたい5～10％が新樽です。メルローとカベルネソーヴィニヨンを使っています。国際品種を使用している理由は、世界的に知られている品種ですし、味わい的に飲みやすく仕上がったことにあります。ヴェネトにはブドウ畑がたくさんありますしね」

真空湯煎式蒸留によりデリケートなアロマが引き出された短期樽熟成グラッパ「クレオパトラ」
「バーニョマリアという湯煎式蒸留器で造られていて、フローラルなニュアンスがより引き出されています。木樽のニュアンスが出ていたサルパ オーロとの香りの違いがよくわかりますよね。クレオパトラも木樽を使用していますが、その特徴が出すぎないように熟成期間を短くしています。

ヴェネトでは、伝統的かつ特殊なグラッパの楽しみ方があります。手のひらに少量グラッパを垂らして、こすって香りを楽しむんです。アルコール度数が40度もあるので、手を消毒することにも使えますよ（笑）」

先代が手掛けた最後の樽「ポーリバリック」が代々継ぎ足される特別な熟成グラッパ「ソレーラ ディ ファミリア」
「これは、ソレーラシステム（異なるヴィンテージを、時間の経過とともにブレンドさせる熟成システム）を用いて造るグラッパです。先代のトーニが手掛けた1樽も使われています。彼は“熟成によってどう変化していくか”、“様々なヴィンテージを混ぜたらどうなるか”というアイディアを持っていて、それらを表現したものです」

世界中からリクエストの絶えない、真空蒸留で造る極小生産ジン
「真空湯煎式で造っているジンです。数年前から造り始めました。マルコーニ46という名前は、蒸留所の住所マルコーニ46番地から来ています。このジンは本当にうまくいっていて、リクエストの多い商品です」

偉大なスーパートスカン「サッシカイア」のグラッパと、代々継ぎ足しで造られる「ソレーラ ディ ファミリア」の味わいには、とてつもない奥行きがありました。華やかさ、スパイシーさ、乾燥果実、フレッシュな果実など、非常に多くの要素が口の中に充満し、それでいて一つひとつが美しくまとまり溶け合っていました。素晴らしかったです。

太平洋地域輸出マネージャーのマルチェッロさんによると、グラッパ ディ サッシカイアの生産本数はおそよ1万本とのこと。そこで考えるのは「一体何キロの搾りかすをサッシカイアから調達しているのだろう」ということです。100キロの搾りかす（蒸留器1台）で約3本のグラッパができることを考えると、1万本を生産するためには単純計算で333トンの搾りかすが必要になります。その想像もできない量に驚くばかりでした。