2005年6月17日　アルドイノ Mr.カルロ　イズナルディ氏　インタビュー

アッピ：

MR.イズナルディ：「では、最初に、リグリーリアのことから説明したいと思います。アルドイノのオリーブオイルは、フランスとイタリアの国境近く、モナコからイタリア側に５０ｋｍに位置するインペリアという地域で作られています。

リグーリアといえば、北にアルプス、南に海を控えた海沿いの州で、オリーブ作りに最適といわれる気候条件が整っている地域。ベネディクト修道会の僧侶がオリーブの苗を持ち込んで植えたと言われ、古くは１３００年代に、その起源を見つけることが出来ます。

MR.イズナルディ：

アッピ：「え～～？？ロバですか？信じられないですね。ものすごいコストがかかりそうですね。」

しかし、リグーリアのこの収穫期が寒い時期にまたがっているということは、非常にオリーブ作りにとっていいことで、１１月以降ハエはほとんど活動しなくなるため、ほとんど虫による害の影響を考慮することはないということです。他の州では、やむなく、化学薬品でこれらの虫を退治しているところもありますが、このリグーリアにおいて、そのような心配はほとんどありません。」

アッピ：「つまり、とっても自然で安全というわけですね」

その後１９４０年代になり、会社をオイル製造会社と薬品製造会社に分けました。そして、１９９０年には薬品の会社はフランスの企業に売却し、以降オリーブオイルのメーカーとしてそれに専心しております。
そして、アルドイノとの関係ですが、アルドイノ１８７０年代にアルドイノファミリーが始めたものです。アルドイノ社もずっと優れたオリーブオイルメーカーとして知られていましたが、後継者に恵まれず、また、アルドイノ氏が高齢のために病気になってしまったため、親しくしていた。また、同じように熱心にオリーブオイルを作っていたイズナルディ家に事業の継承を託したわけです。これが１９９２年のことです。」

アッピ：「イズナルディ家４代目でいらして、また、アルドイノ氏の想いも引き継いで本当に責任重大ですね。」

MR.イズナルディ：

オイルを絞るプロセスは、余計な葉や枝を取り除き、水で洗い、石臼を使用してつぶします。石臼でつぶすというのは昔ながらのつぶし方で、摩擦熱が起こりにくいので現在もこのやり方を踏襲しています。
そうしてつぶしたオリーブを漉して水分を取り出します。この出てきた水分には水と油が混ざった状態なので、その中の油だけをステンレスにオイルだけがくっつくという性質を利用して取り出しています」

アッピ：「ステンレスですか？？？」

MR.イズナルディ：「昔は、手で上澄みをすくっていましたが、どうしても水分が多く混ざってしまうんですね。
油にストレスをかけないで、油だけを取り出す方法ということで、金属に油がくっつく性質を利用しました。ステンレスの金属にくっつけては取り出しを繰り返して、油を別の容器に移していくそうするとほぼ９８％の油残り２％が水分という高いレベルで油をまず第一段階として取り出すことができます。これは、油にもストレスがなく、ステンレスは酸化しないので、油に害がない。品質を守ったまま、油を取り出せるわけです。そして、その後に２％の水分を除去するために遠心分離機にかけます。
その後、容器に入ったオリーブオイルのおりおの部分を除いた上澄みをタンクに取り出します。その後、瓶詰め前に、また、おりが出来ていますので、その上澄みだけをまた、すくい、ボトリングするわけです。うちの場合一切フィルタリングはしていません。」

アッピ：「本当に、オイルの質を損なわないということに配慮されているんですね。驚きました。」

MR.イズナルディ：

アッピ：「う～、難しい。喉に、ひっかかっちゃいそう。あの～～質問してもいいですか？オリーブオイルの効用というのは何なんでしょう？基本的な質問ですみません」

MR.イズナルディ：「そうですね。まず、１つ善玉コレステロールを含んでいる。２番目にビタミンが豊富に入っていること　３つめにそれ自体が酸化防止作用がある。４つ目に赤ちゃんに与える初乳と同じ成分を多く含んでいる。ということでしょうか？イタリアでは経験的にオリーブオイルが非常に体にいいと知っておりますし、当たり前のようなことなのです。だから、私の曾おじいさんも１００年も前からこのオイルの仕事に携わって来たわけです。」

アッピ：「そうですよね。初乳と同じ成分というのは初めて知りました。それから、先ほど軽く触れられた、イタリア産と表示されているのに、スペイン産のオイルが混ざっているという話。本当なのでしょうか？そういう表示はイタリアで許されているのですか？」