リリースした時に飲み頃で、時間が経っても美味しいワインを造る

ブドウは十分に成熟するまでできるだけ待ってから収穫します。以前は酸や糖度の分析を細かくしていましたが、10年ぐらい前から自分の目と感覚を重視するようになりました。

1995年に収穫したブドウを数日間休ませると房がリラックスしていることに気が付きました。

収穫直後のブドウは相当のストレスを受けているから休ませてから圧搾。こうすることでタンニンは甘く、まろやかになる

収穫後、かごに入れたブドウを温度管理できる「休憩室」で休ませます。1日目は10～12℃に置き、徐々に20℃まで上げていきます。皮が固く苦みや酸が目立っていたのが休ませることで果皮が柔らかく、タンニンも甘く、丸くなっていきます。

梗が付いたまま房を休ませます。発酵する前に除梗するのが普通で、私もそう思っていましたが、あるとき4，5日たった梗がとても美味しくなっていることに気が付きました。梗と一緒に発酵すると青臭いブドウができると思っていましたが、全くそういうことはありません。そして2007年から除梗なしで発酵することを一部（約20％）のブドウで始めました。2009年にはその比率は80～90％に上げています。

調べてみると1940年ぐらいまでは除梗しないでワインを造っていたということがわかりました。でも、手間がかかるから今はだれもやっていません。
今日の私の話も理解するのは難しいかもしれません。でもこれが自分のやり方だし、パルッソのワインそのものなのです。

10年たたないと飲めないバローロは造りたくない。エレガントな味わいはパリで高い支持を受けている。

ここから4つのバローロの試飲をしました。