元ミシュラン2つ星シェフが「有機栽培」にこだわりぬいて造る
エレガンス溢れる美しいフランチャコルタ「バローネ ピッツィーニ」

1870年からロンバルディア州でワイン造りの歴史を持つ「バローネ ピッツィーニ」

「土壌を豊かにする」為に有機栽培を採用
私達がブドウ栽培において有機栽培を採用している目的は「土壌を豊かにする」ことにあります。有機栽培では、天然のもののみを使用し畑での作業は出来る限りシンプルに行います。それにより、自然なブドウの生育サイクルが産まれてくるのです。私たちの畑の総面積は55ヘクタール、フランチャコルタエリアでも北側、イゼオ湖のすぐ近くに位置しています。それ以外に所有する北東部地区の畑も合わせて、プローヴィア ディーゼオ、パッシラーノ、コルテフランカ、パッシラーノ4つの畑と、買ったばかりのカプリオーロ畑、計5つの畑を所有しています。

フランチャコルタには複数のヴィンテージを使用し長期の樽熟成を設けますので実質ボトリングされたワインの数とその年の生産量が必ずしもイコールではありません。私たちの生産規模数として、昨年2016年は28万8000本のフランチャコルタの販売実績があります。

ミシュラン2つ星「アンティカ オステリア デル ポンテ」でシェフ兼ソムリエとして活躍

私はワイナリーを購入する1年前の1991年までミラノのあるイタリアのミシュラン2つ星レストラン「アンティカ オステリア デル ポンテ」でシェフ兼アシスタントソムリエをしていました。ドメーヌ ド ラ ロマネコンティ社のオーナー、ヴィレーヌ氏も私のレストランに来てワインを楽しんで下さいました。これがその時のヴィレーヌ氏との写真です。

Q.2つ星のリストランテでシェフとソムリエを兼務していたのは凄い事ですね。シェフ、ソムリエ時代に好きだったワインはありますか？

勤めていた1985年当時はシャンパーニュのクリュッグが大好きでした。当時はまだ若かったから、完成された味わいのシャンパーニュを飲む機会に恵まれとても良い経験でした。今でも個人的にはやはりスパークリングワインが好きですね。次に白、その次が赤でしょうか。ロゼはスパークリングなら飲みますよ（笑）

フランチャコルタエリアで先駆けて有機栽培を実践。そのノウハウを他生産者ともシェアしていく

2006年にカンティーナをリニューアル。環境に配慮しエネルギーを使わないような造りに転換
カンティーナは2006年にリニューアルしました。有機栽培を進める流れでカンティーナも「サステナブル」いわゆる環境に配慮しエネルギーを使わないような造りに転換しました。自然を尊重した造り、ブドウに負荷を与えない造りにしました。

「カンティーナは私達の哲学が盛りこまれたシンボル的存在」
地下12メートルに貯蔵庫を造り、グラヴィティシステムによって、重力にそったワインの醗酵、醸造を行っています。カンティーナをデザインしたクローディオ ガスパロッティ氏は「目に見えるのは一部分で、残りは地下にあり、そこに根を張っている、という意味でバローネ ピッツィーニのカンティーナはブドウ樹に似ています」と話してくれました。カンティーナは私達の哲学が盛りこまれたシンボル的存在と言えます。

Q.55ヘクタールの畑を有機栽培へ転換するのは大変だったのではありませんか？

そうですね。今から約20年前、私達は広い畑の全てを有機栽培に転換しました。有機認証を取るのは非常に大変でした。その当時、有機栽培でフランチャコルタを造ろうという生産者が私達以外ほとんどいませんでしたよ。他のワイナリーの友人からも「なぜそんな事をしているのか？」と不思議な顔をされたものです（笑）。

フランチャコルタエリアで先駆けて有機栽培を実践。そのノウハウを他生産者ともシェアしていく
私達が先駆けて有機栽培に取り組み、良い結果が出たことで他の生産者達も有機栽培に注目し始めました。私たちはその取り組みの内容、技術、管理方法を他の生産者達にすすんでシェアしていきました。それによりフランチャコルタの総面積の約70％が有機栽培に取り組むイタリア国内でも類を見ないDOCGエリアとなりました。勿論、他の国においても珍しいエリアだと思います。

「より良い品質のワインを造る」為の有機栽培
現在はミラノとサンミケーレにある醸造学校と連携を取りながら有機栽培とワインの品質との関連性について科学的に検証、研究しています。「地球に優しい」という意味での有機栽培でもありますが、「より良い品質のワインを造りたい」と思いの方が強いです。

Q.（試飲をしながら）一般的なフランチャコルタに感じるスタイルとは異なるドライな味わいですね

味わいもそうですが、私達は有機栽培や除草剤を使わないサステナブルな活動を行っています。根底にあるのは「より良い品質のワインを造る」という事です。

「収穫とブドウのプレス」。これでワインの品質の8割が決まる
生産に関しては非常にシビアに行います。特に「収穫とブドウのプレス」。これでワインの品質の8割が決まると思っています。おおげさに言えば、「ワインはブドウ畑の中で育ち、カンティーナの中で品質が少しずつ失われていくもの」だと考えています。どうしてもカンティーナの中で、ブドウの品質は落ちて行ってしまう。その落ちをどれだけ防げるか。作業のディテールにシビアにこだわるのもそうした事からです。

「有機栽培を通して品質を上げようと思ったら、最低でも10年はかかる」
20年の有機栽培を通して、私達が育てるブドウの木が年々強く、そして豊かな味わいを産み出す樹になってきています。収量は落ちていますが、出来上がるブドウの質は上がっています。有機栽培を通して品質を上げようと思ったら、最低でも10年はかかると思いますね。より地中深くブドウの根が伸びていく事で味わい、品質も目指すべき方向に年々向上していると感じます。

二酸化炭素排出削減で「UNI ISO14064-1:2006EA 01-03」認証取得
カンティーナにはソーラーパネル設置し、使用する電力を賄う努力をしていますし、それにより二酸化炭素排出削減を行い、UNI ISO14064-1:2006EA 01-03認証取得しました。イタリア国内のワイナリーでは初めての取得です。このような活動は私たちの経験の中で学び、更に良い品質、結果をもたらすように取り組み続けています。

バックラベルにワイン情報を掲載
透明性を持って私達が行っている活動や情報をウェブサイト等通じてお客様に開示していきたいと思っています。その一つとして、ワインのボトルのバックラベルには関連するあらゆる情報（生産本数、標高、品種、残糖度）を掲載していますし、2008年以降ウェブサイトで、私達の全てのワインにおいて科学的分析を公表しています。化学肥料や除草剤を使わない農法を行っていますが、更にお客様に安心してワインを飲んで頂く為にその分析結果を全て表示しています。

Q.2017年はイタリア国内全体で、難しいヴィンテージだったと聞いていますが、バローネピッツィーニではどうでしたか？

ある意味、収獲は簡単でしたよ、、なにせ雹害で厳しい年で収量が40%減ってしまったからね！なにせ収量が少なすぎて・・・。これ程の被害があったのは1954年以来ですね。こんな年は厳しい年はもう最後にして欲しいですね。

マルケ州カステッリ デイ イエージで有機栽培を行う「ピアヴェルタ」

マルケ州カステッリ デイ イエージで有機栽培を行う「ピアヴェルタ」
それではワインを中央イタリアのマルケ州にチェンジしましょう。私達がカステッリ デイイエージで「ワイナリー」ピアヴァルタを始めたのは今から15年前の事です。

畑は1970年代からの歴史があり、トップキュヴェである「サン パオロ」は1992年に栽培が開始されました。私たちは購入した当初から100％オーガニック栽培に徹していて2004年には有機認証団体「デメテール」の認証を取りました。収穫は全て手摘み、農薬や化学肥料を使わない栽培、地中には牛の角に牛糞を詰めたプレパラシオン（ビオディナミ特有の転園の調合剤）行っています。2016ヴィンテージのワインからは新たに「ヴィーガン」（Vegan）の有機認証を得ています。野生酵母のみを使い醗酵を行っています。

フランチャコルタから車で4時間位でピエヴァルタには着きますので、あまり遠い距離ではないと思っています。通常私はフランチャコルタにいるので、マルケのカンティーナにはエステートマネージャーであるアレッサンドロフェニーノ氏がその栽培～醸造までを担当しています。

Q.なぜ州の異なるマルケで、スパークリングではないヴェルディッキオの白ワインを造ろうと思ったのですか？

偉大な土着品種「ヴェルディッキオ」に着目
ヴェルディッキオのというブドウがイタリアの土着品種の中で素晴らしい存在であると信じていたからです。『デカンター』「アントニオガッローニ」でも活躍するワインジャーナリストのイアン ダガタ氏もヴェルディッキオを偉大な土着白品種「Greatest Native White Variety」として絶賛しているブドウ品種です。

私も「アンティカ オステリア デル ポンテ」でアシスタントソムリエをしていた頃からヴェルディッキオは目を付けていた土着品種であり、個人的にもヴェルディッキオが大好きだったからです。

マルケのワイナリーからしてみれば、私達は異郷人のような存在だったでしょうね。違う州から来た私達だからこそ今までマルケでは見られなかったような新しいアプローチによる農法（ビオディナミ）に取り組みました。それにより、ストラクチャーがありながらもより純度が高く、エレガントな味わいのワインを造る事が出来ました。

フランチャコルタで学んだ方式「除梗をせずにブドウをソフトプレス」
当初は除梗をしてからブドウをプレスしていましたが、ワインに苦味が残るので、除梗をせずにソフトプレスに切り替えました。この方式は私達がフランチャコルタで学んだ方式でした。ヴェルディッキオにはシャルドネの倍以上のポリフェノール成分が含まれているので、プレスには細心の注意を払います。そうして年々品質が上がっていき、よりピュアでクリーン、エレガントなストラクチャーのワインとなっていきました。

ブドウの粒の中心部に糖度、酸味、ミネラルの要素が詰まっています。この部分の果汁こそ私達が欲しい部分です。プレスしたブドウの最後の方はポリフェノールが残り、苦味やヴェジタルなニュアンスが出来があがるワインに残ってきます。そのような最後にプレスしたワインは私達の求めるクオリティではありませんので使いません。

Q.プレスジュースが少ないと、収量はものすごく少なりなりますね？

ジュースは60％の搾汁率に留めていて、ワインとなる時には55％になります。ですので、本質的には現在の20％以上の生産量を増やす事が出来ますが、行いません。またブドウを傷つけてしまう恐れがあるので、機械では収穫しません。全て手摘みで行い、小さなケースに小分けに入れてブドウにダメージを与えないようにしてカンティーナに運んでいます。

サッシカイア、グラヴネルと並びイタリア年間最優秀ワイン7本に選出！「サンパオロ リゼルヴァ」

サッシカイア、グラヴネルと並びイタリア年間最優秀ワイン7本に選出！
イタリアのワイン専門誌『チヴィリタデルベーレ』が毎年ワインガイドを造っているのですが、「サンパオロリゼルヴァ」2012年が2017年のイタリア年間最優秀ワイントップ7に選ばれています。サッシカイアやグラヴネル、ジュリオフェッラーリと並び私たちのヴェルディッキオのサンパオロが一番リーズナブルだと思いますよ。5～10年の熟成も楽しめます。

『ガンベロロッソ』『スローワイン』で最高賞獲得
最新の『ガンベロロッソ』2018で「サンパオロ リゼルヴァ」2015が最高賞トレビッキエリを獲得していますし、『スローワイン』でも過去に最高賞「ヴィーノスロー」を何度も受賞しています。『デカンター』2017年2月号では2012年が96点の高評価を頂きました。優良年しか造りませんので2014年はボトリングしませんでした。2015年は良い年で、通常ボトルに加えて、マグナムとダブルマグナムも瓶詰しました。

ブレッシャニーニ氏が有機栽培の「ブドウ」に強い拘りをみせる話を聞きながら、野菜や魚、お肉等、徹底的に「素材」にこだわりぬく一流の料理人の姿が重なり、モノづくりを極めたブレッシャニーニ氏ならでは情熱的なお話が聞けました。

2015年12月からフランチャコルタ協会の副会長として、べラヴィスタのヴィットリオモレッティ会長と共にフランチャコルタの品質、認知度の向上の為に献身的に活動を続けています。

試飲した中でもフランチャコルタロゼは目を見張る美しさ。まるで完成されたひとつの料理のように、純度の高い果実感、彫りの深いミネラル、伸びやかな酸味が見事なハーモニーを奏でていました。マルケ州で造る極上ヴェルディッキオ「サンパオロリゼルヴァ」の軽やかさと深みが交錯する緻密な味わいは思わず「ハッ」とさせられる清らかさに満ちていて、「どちらもワインはブレッシャニーニ氏が造ったものだ」と気づかされる純度の高さとエレガンス溢れる美しく繊細なタッチを感じさせてくれる白眉の出来映えでした。

ワインが大好きな星付きシェフが素材と真剣に向き合い造り上げた他を寄せ付けない純度の高さと清らかな厚み、煌めくような酸味、ミネラルの旨みが詰まった極上のフランチャコルタとヴェルディッキオ。特別なひと時に楽しみたい優雅さを感じさせてくれるワインです。