自然派ワインの先駆者「ヴィナイオータ」太田久人氏に聞く「ラ ビアンカーラ」の魅力 Part2

Part1に続き、Part2では太田氏と「ラ ビアンカーラ」を試飲しながら造り手についてお話を聞きました。

ダルフォルノロマーノが勧めたヴェネト州でおススメの生産者「ラ ビアンカーラ」

元々ラ ビアンカーラという造り手は別のインポーターさんが輸入していたんです。そのインポーターさんが見つけてきた訳ではなくて、今麹町にある「ロッシ」というお店の岡谷シェフです。料理の世界でもワインの世界でも突き抜けた見識を持っている方で、自身が気になったワインを見つけて、その地方の料理を掘り下げるという事をされていたんですね。

とある時、岡谷シェフがヴェネト州のダルフォルノロマーノに訪ねた時（日本人で初めて訪ねる）、仲良くなったダルフォルノに「ダルフォルノ、お前がヴェネト州でこいつは！と思うおススメの生産者を紹介して」と尋ねたら、「それはアンジョリーノ マウレだ」と言われて電話番号を教わって訪ねて行きました。しかし、当時のアンジョリーノのワインはある部分今程解りやすくなく、ちょっと難解なワインだったのですが、シェフは熟成のポテンシャルや面白みを感じ、それを友人のインポーターさんに頼んで日本に輸入されたのが始まりです。

「僕がラ ビアンカーラの生産量の約5割を購入しています。そんなお客さんな僕一人しかいないでしょうね」
そのインポーターさんがやる事になるのですが、数を動かせていた訳ではなかったので、「太田君の所でもやってみれば。私が話してあげるから2社で輸入すればいいじゃん」とシェフに言われ、あっさりOKが出たので私も始める事になります。とある時期から量を動かせるようになりました。忘れもしないのですが、最初に買ったラビアンカーラはイマシエリとサッサイアで240本ずつ買いました。2016年にはイマシエリ、サッサイア、ピーコだけで4万8000本購入しました。そう考えると約100倍に増えましたね。その4万8000本が今1年と持たないので、「凄い事になっているなぁ」と思わされますね。僕がラ ビアンカーラの生産量の約5割を購入しています。そんなお客さんな僕一人しかいないでしょうね（笑）。

トライすればするほど、「いや、違うんだ」という事に気づかされる

ただ自分がどんなワインが好きかと分からずにいたのです。まず彼は奥さんとピッツァ屋さんを始めます。凄く美味しいピッツァで財を成しワイナリーを立てました。（実際、彼の家で食べるピッツァは本当に美味しいそう）最初の2年くらいは醸造コンサルタントを呼び、コンサルタントの言う通りにワインを造ったのですが、全然自分が好きじゃないワインが出来上がったんです。自分がやりたかったのは粉末酵母を入れて混ぜて造るようなワインでは無かったはずだと気が付いて、「本来あるべきワイン造り」ってこうじゃないんじゃないかと考え始めたらしいんです。

飲んで衝撃を受けたグラブネルのリボッラジャッラ
そんな時に自分がどういう方向に向かえば良いか、ハッキリと分からなかった頃に、ヴィチェンツァの街中のワインバーで、とある飲んだことの無い1本のワインを見つけ、飲んで衝撃を受けたんです。それがグラブネルのリボッラジャッラだったのです。早速翌日にグラブネルを訪ねに行って、自分が見ているもの既に実践している人だとわかり、自分のこの方向に行きたいと考えるようになりました。

トライすればするほど、「いや、違うんだ」という事に気づかされる
ただその当時のグラブネルにしても、アンジョリーノにしても、「自分たちが造る美味しいワインが造りたい」という事から始まって、どんどん突き詰めていくと、何故かナチュラルなワインになっていった。

「狙った美味ではなく、「勝手に出てしまう美味」
美味しさは人が造るものだと思い、彼らはワイン造りにトライしていくのですが、トライすればするほど、「いや、違うんだ」という事に気づかされる訳です。自然が8割～8割5分仕上げたものを自分たちが出来るだけ壊す事なく液体に出来たのならば「それが美味しいワインなんだ」と気づき始めて、畑でのアプローチもよりナチュラルな方向になっていったりだとか。とても面白いことだと思います。最初は「美味」みたいなものを目指していて、ある頃から狙った美味ではなく、「勝手に出てしまう美味」みたいなものに彼らは向かう事になるんですけれども。

「ナチュラルワインだからといって極端にエクスキューズの多いワインというのは僕たちは認めたくない」

初ヴィンテージは1988年くらいです。アンジョリーノは今63歳で、初めて会ったのは今から19年前の1999年です。先ほど（Part1）の「森に肥料は必要ない」という言葉もそうですし、彼自身も今に至る為の段階だったと思います。

アンジョリーノの奥さんが良く言うのですが、「私達はヴィナイオータと一緒に成長してきた」と。多分彼ら自身もそうだったと思うんですね。19年前に知った時よりも経験を積んで、「見えてきたもの」みたいなものがあって。当時は解らなかった事だったり、疑心暗鬼になる事なんて多々あったと思うんですが、徐々にクリアになっていったと思っています。

「酸化防止剤入ってないワインと言うのはある意味フリーウェイなんですよ」
ワインを道路みたいなものだとすると、酸化防止剤を入れる事で道路の淵が立っている感じなんです。縁石のようなものがあって、道路ってこう続いているのかなってわかる感じになっているのが、僕は酸化防止剤ありの場合だと思うんです。それに対して、酸化防止剤入ってないワインと言うのはある意味フリーウェイなんですよ。縁石さえもないというか。どこ行っても良さそうな感じに見える感じです。

酵母ってタンクを対流するんですよね。上にあがって、下に降りる。ある程度高さのあるタンクだと一番上に行く前に下に落ちてきてしまうんですよ。だから上澄みは比較的澄むんですよ。昔半々くらいで（酸化防止剤）無しと有りとボトリングした時、タンク1とタンク2の上澄みを1つのタンクに集めて、それをSO2無しで瓶詰め。逆にタンク1とタンク2の下澄みを1つのタンクに集めて、澱を引いた状態でほんの少し酸化防止剤を入れて、2カ月くらい落ち着かせたものを瓶詰したものが「有り」バージョンなんです。年によっては下の方までスッキリと澱が沈む事があるんですね。活動を完璧に終わらせてくれて、全体が澄んでいると判断したならば、そのままボトリングしちゃうんだと思います。

「ナチュラルワインだからといって極端にエクスキューズの多いワインというのは僕たちは認めたくない」
澱がある事で活かしようによっては天然の酸化防止剤となります。ただ問題なのは酵母をたくさん持ち込み過ぎてしまうとワイン自体を還元させてしまう。可能性があります。よく言う「豆っぽい香り」だったり、「硫黄みたいな香り」を出す原因になってしまいます。

僕もそうですし、彼もそうですけど、ナチュラルワインだからといって極端にエクスキューズの多いワインというのは僕たちは認めたくない部分もあるので。特に彼はそういう部分をキッチリとしています。だから「やたら濁っている」と言うのは出来るだけ避けたいと思っています。

ラ ビアンカーラのワインでは磯の香りの強いものでも比較的喧嘩しない

ラ ビアンカーラのワインでは磯の香りの強いものでも比較的喧嘩しない
イマシエリやサッサイアが持つフルーティではないけどフルーティなような感じだったり、極端な鉱物的なミネラリーさでもなく、「不思議な香り」みたいなものにまずビックリする所から始まる方が多いようですね。

特にそれ以前のイタリアの白ワインは、ある分凄いカッチリした「フレッシュ」「クリア」「フルーティ」そういうものが白ワインだと思われているじゃないですか。風味と言う世界で一線を画せるものとしてあると思います。

一部の白ワインだと、貝とか磯の香りが強いものって凄く喧嘩するじゃないですか。ラ ビアンカーラのワインでは磯の香りの強いものでも比較的喧嘩しないですね。例えば冷えた白ワインと生牡蠣って言いますけど、牡蠣の苦さに近い部分を引き出すように感じるんです。ヨードっぽさがトゥーマッチで表現されちゃう気がするんですね。それだったら日本酒の方が優しく包んでくれる感じがあると思うんですけど、そういった牡蠣でも対応できる数少ない白ワインだと思っています。

イマシエリとサッサイアの醸造の違いありますか？

サッサイアは呼吸させる為樽を使用
基本的には一緒です。サッサイアの方がより凝縮感のあるブドウを使っています。マシエリは借りたばかりの畑、今はそういう畑が残ってるかどうかは分かりませんが棚仕立て（伝統的には多かった仕立て）のブドウで造っていたという事はありますね。棚仕立ての畑は殆ど無くなってきたので、今は樹齢の若い畑のブドウを中心に使っています。醸造的にはマシエリがステンレスタンク、サッサイアが今ほぼ2000～3000リットルの木樽醗酵、木樽熟成です。(樽の)風味を与えるというよりも、呼吸する容器である事を重視しています。樽香をつけることではありません。よりナチュラルな醗酵容器として使っています。

ちょうど今2016年のサッサイアでやっている実験がありまして、僕の為に残してくれている樽があって、僕がボトリングのタイミングを決めていいという事です。今のサッサイアが抱えている（僕からすると問題）事を解決する為に買うからボトリングするのを待ってもらっています。先日話を聞いたんですが。「ヒサトの為に取っといた樽、今凄く美味しくなっているよ！ヒサトの言う通りボトリングを遅らせるべきかもしれないな・・・」と！2016年は生産量が多かったという事もあり、僕の長年のリクエストを聞いてくれて、最低でも樽で1サイクル（春夏秋冬）の季節を感じてからボトリングしたいと。

次男のアレッサンドロマウレはで畑仕事からセラーまでを請け負います。長男は変わった仕事をしていて、造り手ではあるんですが、（他の造り手の）ワインをディストリビュートするような仕事をこのゾーンでやっているんですよ。彼らはヴェネトですけど、トスカーナでヴィナイオータの取引のある造り手達のワインを買って、そのゾーンで紹介するような仕事をしているんですね。（ある意味ナチュラルワインディストリビューターみたいな）アイデアとしては凄く面白くて、イタリアではワインってほぼ地産地消に近いものがあったと思うんですけど、流通が発達して他の土地でもワインを飲むようになって行っていると思うんですけど、その中で例えば、ナチュラルワインっていうカテゴリーが仮にあったとするならば、それに特化したディストリビューターがそのゾーンにいないかも知れないじゃないですか。彼らのワイナリーの紹介にもなるし、自分の友達たちのワインも雪崩のようにいっぺんに紹介出来る事で説得力が増すと思います。

熟成した美しさに「おおぉ！」となる時がある

難しい質問ですね。例えば僕の個人の所にある割と潤沢にあるヴィンテージは1997年からで、1997、1998、1999はもうちょっと置きたいです。その当時ワインが取っていたスタイルのせいもあるかもしれないんですけど、20年前のワインでも僕はまだ進んで開けたくないワインです。2015年のピーコは比較的早く表現力の豊かなワインになるとは思うんですが、だからと言ってそれが落ちるという事ではなく、緩やかなピークが続く気がするんですね。

美しさに「おおぉ！」となる時がある
例えるなら、熟成すると「垢が落ちた」感じになるんですよね。元々美しいんですよ。ただ若くて代謝とかも激しくて、垢だらけなんですよ。その垢が「するっと」取れる時ってあると思うんですよ。醸造の世界で酵母に頼ったり、やたら木樽の香りをつけたがる造り方というのは、言ってみれば化粧をしているようなワイン。別に化粧している事が悪いと言っている訳ではなくて、特にこういった酸化防止剤を入れないで造るワインは若干「垢っぽい」どんくさい所から始まる気がするんですよ。

ただそれが、とある時、するっと落ちた時の美しさに「おおぉ！」となる時があるんですけど、まぁ恐らく5年も要らないと思うんですね。今でも十分に美しいです。あとは2015年は素直に醗酵してくれたと思います。

2016年は若干「やんちゃ」というより醸造の過程の中でスネちゃった感じはあるかもしれないですね。若干濁ったトーンはあるかなと。ただそれもラビアンカーラの子供だからといって、長男から5男まで一緒の性格である必要はないし、どの段階で大人になるかなんてそれぞれで良いはずで。大人になってからどれだけ真価があるのかなと。それがあればいいと思うんです。よりその人の「素」みたいなものが出てくるのが「熟成」だと思っています。

酸化防止剤を入れるかいれないかの基準になるようなお話も聞けて、その拘りを知りました。

自然が8割～8割5分仕上げたものを自分たちが出来るだけ壊す事なく液体に出来たのならば「それが美味しいワインなんだ」と気づき始めた経緯には、相当な試行錯誤があったのだとお話から気付かされました。

「ラ ビアンカーラ」のワインをもっともっと飲みたくなりましたし、アンジョリーノさんにも是非お話を聞いてみたくなりました。

インタビューPart3で太田氏に是非聞いてみたかった質問等を聞いてみました。