世界中から賞賛されるモンテプルチアーノ ダブルッツォの王者！偉大なカリスマ「エミディオペペ」

創業1964年から変わらず貫かれる手作業による伝統的ワイン造り

「生産量が少ない」という事は畑での栽培からカンティーナの瓶詰め作業に至るまで、全ての段階において自分で直接的に管理する事が出来るからです。

これは創業1964年から変わらず貫かれているフィロソフィーであり、ワインの製造方法も全く変わっていません。現在でも私達はエミディオが最初に始めた造り方でブドウ栽培、ワイン造りを行っています。祖父のエミディオ、祖母のローザはカンティーナで出荷するワインのデカンタージュをしています。その娘で醸造担当のソフィア、経理部分の仕事を私の母ダニエラが担当しています。

アブルッツォで発達したとても古い仕立て法「ペルゴラ」
畑の大部分は古い樹齢のブドウで、1960年初頭に植樹された畑が殆どです。私達はペルゴラ仕立て（棚仕立て）が大部分です。これはアブルッツォで発達したとても古い仕立て法です。現在アブルッツォでは棚仕立てを採用している生産者は多くはありませんが、エミディオは棚仕立てでブドウを育てる事が非常に大切だと考えています。

創業時からずっと全ての畑でビオディナミ農法を採用
全ての畑はビオディナミ農法で栽培されています。今はビオディナミ認証もとっていますが、創業時から認証を取る以前からずっと科学的な物質を一切使わない農法を続けています。月の満ち欠けの動きに合わせながら瓶詰や収穫を行っています。ラベルは1970年初頭に今のデザインに変わりました。それからラベルは変わっていません。

白ブドウは「足で踏む」古典的な搾汁法を今も行う

Q.この木桶は何台あるのですか？

1台しかありません。（一同驚く！）この1台の木桶で全ての白ワインを造ります。この木桶は約1.5×2.5メートルの大きさで40分かけて丁度ブドウが搾汁される計算で造られた大きさなんです。

収穫期は1日に12回くらい踏みますね。他から人を集めてブドウ収獲を手伝ってくれる方がいますが、この桶に入って踏めるのは私達の家族だけに限られています。とても重要な作業なので家族の仕事となっています。収穫したブドウはその日の内に搾汁しなければなりません。収穫したブドウは一晩超す事はありません。だいたい1日に1ヘクタール分位踏みます。ずっと続くと飽きてくるので陽気な歌を歌いながら楽しみながら踏んでいますよ（笑）エミディオも85歳ですが、とても元気ですよ。

「自然とソフトプレスとなり果皮の部分の望ましい要素がしっかりと果汁に移ってくれる」
木桶の中には溝があり、やや傾斜のついた角度が設定されていて搾汁した果汁が流れていき、直結したポンプを使ってすぐにセメントタンクに移されていきます。人間の体重をかけて踏む事の利点はソフトなプレスが自然と出来る事とブドウの茎が折れにくい事が挙げられます。リズミカルに踏む事によって果皮と果汁の接触がコンスタントに起きます。マセラシオンではありませんが、果皮の部分の望ましい要素がしっかりと果汁に移ってくれます。搾汁後はすぐにセメントタンクに移されるので、果汁が酸化されることは殆どありません。

Q.エミディオペペさんは何歳の時にワイン造りを始めたのですか？

もう一人の巨匠「エドアルド ヴァレンティーニ」と殆ど毎日やり取りする仲
エミディオ ペペというカンティーナを始めたのは1964年です。エミディオが32歳の時でした。エミディオはそれ以前から両親とワインを造っていました。特にエミディオの祖父からワイン造りの基礎を学びました。 カンティーナ設立後は同世代であったエドアルド ヴァレンティーニとはとても仲が良く、殆ど毎日電話でワイン造りについてやり取りをしていました。

Q.その頃は安価で気軽なアブルッツォワインが時代の潮流だったと思いますが？

確かにそうですね。しかしエミディオとエドアルドの2人は違っていました。その流行や一般的だったワイン造りとは全く逆の事を行っていたと思います。

カンティーナを始めた頃は質の高いワイン造りのフィロソフィーを理解してもらえない事がとても多かったです。なにせ一般的なワイン造りとは全く逆の発想でワインを造っていたので。ですが、2人とも自分たちのアイデアが正しいと信じていたので、努力し合い、2人で話し合いをしてお互いのワイン造りを高めていきました。アブルッツォでクオリティの高いワインを造るという事は、つまりは沢山のワインは要らないし、少量でも良いからクオリティが高いものでなければならないという信念で2人とも続けて来ました。

出荷されるボトルを一本一本澱引きする気の遠くなるような作業

「セメントタンクは外からの影響を受けにくい一番ニュートラルな容器」
続いてモンテプルチアーノについてお話ししましょう。畑は10ヘクタールです。収穫されたブドウは全て手で除梗します。全く機械は使いません。プラスチックでコーティングしてある格子状の網を通してガラスでコーティングしたセメントタンクに移し醗酵します。ブドウに金属を一切触れさせていません。エミディオは「セメントタンクは最も良い醸造容器で、外からの影響を受けにくい一番ニュートラルな容器である」と考えているからです。

大昔はセメントタンクが一般的に使われていましたが、木樽やステンレスタンクを使ったワインの流行が来ました。今はまた少し戻ってきてセメントタンクを使う生産者が増えています。エミディオは創業当時から全く造りを変えず、セメントタンクだけを使い続けています。

多種多様な野生酵母醗酵でワインに良い影響を与える
醗酵は全て野生酵母だけを使います。顕微鏡で確認できる主要な野生酵母の数だけでも150種はあります。それぞれが同じ働きをするのではなく、異なる働きをします。ある酵母が働きを終えたら別の酵母がまた継続します。異なる酵母が繋がりながら醗酵を続けていきます。醗酵時の温度は23～25度と低いです。醗酵期間は長く30～35日間続きます。長期間の醗酵は非常に重要で、多種多様な野生酵母が関わる事でワインに良い影響を与えるからです。時間を十分にかける事で出来上がるワインに良い味わいをもたらしてくれます。

Q.白と赤では醗酵期間は異なりますか？

白も赤も醗酵期間は同じです。それぞれの酵母が特有の香りを持っています。つまり、少なくとも150種類の異なる香りが白も赤もワインに溶け込んでいると言えますね。

出荷されるボトルを一本一本澱引きする気の遠くなるような作業
醗酵段階が終わればすぐにボトリングします。私達のカンティーナには木樽はありません。ボトルの中でゆっくりと瓶内熟成をしていきます。熟成庫では初ヴィンテージ1964年から現在のワインまで全てが保管、熟成されています。

オールドヴィンテージのエミディオペペに澱が少ない理由
ここからいざ出荷する時に一本一本人間が手でデカンタージュを行い、澱を取り除いていきます。エミディオはワインを澱と一緒に出荷したくなく、かつワインにフィルターをかけたくないので人の手でデカンタージュをする方法を採っています。澱があると運搬途中に舞い上がってしまい、ワインの味わいに影響があるからです。

オールドヴィンテージのエミディオペペのワインに澱が少ないのはそうした理由からです。その際にブショネのチェック、ヴィンテージ通りに正しく熟成したか香りをチェックしています。

コルクに出荷ヴィンテージを刻印
エミディオペペのワインのコルクにはヴィンテージが刻印されていますが、これは出荷をした時の年号が刻印されています。収穫年とは異なります。いつワイナリーからリリースされたワインかが分かるようになっています。

Q.家族で一本一本デカンタージュまで行うのは本当に気の遠くなるような作業ですね。セラーにストックはどの位あるのですか？

熟成庫のストックは35万本です。毎年平均して8万5000～9万本のワインが造られます。毎年すぐにはリリースしないで、少なくとも半分は保管します。すぐには全く販売しないヴィンテージもあります。どのタイミングでリリースするかを注意深く見ながら出荷しています。

「モンテプルチアーノという品種は一番良い状態を表現するのにとても長い時間がかかる」
エミディオは「モンテプルチアーノという品種は一番良い状態を表現するのにとても長い時間がかかる。若いうちも勿論美味しいのだけれども、それが最も良い表現、飲み頃ではない」と言います。そのヴィンテージの個性と味わい、熟成具合は香りから判断します。それにより毎年少しずつリリースして、ストックが無くならないようにコントロールしています。

Q.創業時からワインを寝かせて出荷しようと考えていたのですか？

面白い話なんですが、エミディオは創業当時はお金がなかったので、自宅でワインを造っていました。お金が少しずつ貯まり、最初に造ったのは醸造所ではなく熟成庫だったのです。その後、1970年代に入ってから醸造所を造りました。普通のワイナリーでは醸造所が先と考えるのでしょうが（笑）

その当時からやはりモンテプルチアーノの熟成力に目を向けていたと思います。エミディオペペ設立50周年記念に1964年から2010年まで垂直試飲を行いました。エミディオは1964年が一番美味しいと言っていました。そして50年後の100周年記念では恐らく2010年が一番良くなるだろうとも言っていました。

Q.昨日試飲会で貴重な1983年を試飲させて頂きました。1960年代のオールドヴィンテージとはやはり色の違いがありますか？

大体30年程で色が褪せてきますが、それ以後はあまり変わらないと思います。タンニンがとても豊富な品種である事、酒石酸が高い事が言えるでしょう。この2つがワインを長く保つ事が出来る要因です。

「海風を受けるトレッビアーノ、山風を受けるモンテプルチアーノ」

海風を受けるトレッビアーノ、山風を受けるモンテプルチアーノ
ブドウ畑について話しましょう。カンティーナの周りの4～5キロ圏内にあります。小さな区画が幾つかあります。カンティーナはDOCGコッリーネテラマーネの中心にあるのですが、私達のワインはDOCGではありません。なぜならDOCG規定では木樽熟成が必須であり、私達は木樽熟成を行っていないからです。

トレッビアーノが南東向き、モンテプルチアーノが南西向き
トレッビアーノが南東向き、モンテプルチアーノが南西向きです。カンティーナの東側はアドリア海が広がり、西側は山々が連なります。山側に向いたモンテプルチアーノの畑では（山から）吹き下ろす風によって、昼夜の寒暖差が大きくなります。トレッビアーノの畑は東側で海を向いている畑で、海風の影響を受けています。出来上がるワインは塩味やミネラルを感じます。

Q.エミディオさんの哲学や信念は誰からか影響を受けたものですか？

エミディオは本能的な人物で、もしそのような質問があったら「自分で解っていたよ」と答えるでしょうね（笑）。ワイン造りを始めた時、他にエミディオのようなモンテプルチアーノの長期熟成させている人はエドアルド ヴァレンティーニ以外いなかったので。エミディオの自伝本のプロローグにエドアルド ヴァレンティーニの息子、フランチェスコ パオロ ヴァレンティーニ氏が次のようなコメントを寄せています。

「ひとつひとつの作業が手作業でまさに「職人」である事に気づかされた」
「幼い頃エミディオペペのカンティーナに訪ねた時、静かにしているが存在感があった。醸造の事よりも栽培、剪定といった畑の話がばかりするエミディオが印象的だった。その話を聞いた時、父エドアルドと同じ考えを有している事を知った。有名なカンティーナなのでもっと工業的にやっていると勘違いしていた。そのひとつひとつの作業が人間の手作業だった。まさに「職人」である事に気づかされた。その時産まれたエミディオへの賞賛の気持ちは今も変わらない」

「ワインの中にその年の自然、気候を表現する事が大切」

ペコリーノは2006年に植樹した新しい畑で2010年が初ヴィンテージです。私達の所有する畑の中で唯一北向きの畑です。一般的にペコリーノを使ったワインは軽やかでアペリティフ的なワインが多いですが、エミディオは「ペコリーノは長期熟成にも耐える偉大なワインである」と認識した事もあり、造る事になりました。

トレッビアーノと違い、ペコリーノはアロマティックで香り高い品種です。畑が1ヘクタールしかないので少量生産で、毎年半分はストックに廻しています。元々ペコリーノは冷涼な山間で栽培されていた品種で、出来るだけ日照量を避けたい事もあり、私たちは北向きの畑にブドウを植えています。

Q.エミディオペペを楽しむにはどのくらい前に抜栓したら良いのでしょうか？ヴィンテージの個性はどのように捉えていますか？

前日位に抜栓するのが丁度よいと思います。エミディオは「ワインの中にその年の自然、気候を表現する事が大切で、人間は（自然よりも）間違いを犯しやすい。自然は間違う事は無いから、ワイン造りには注意と分析が必要。畑からカンティーナまで細部に至るまで注意深くブドウを向き合わなければならない。カンティーナは常に清潔でなければならない」と言います。例えばイタリアで2014年は難しい年とされていますが、トレッビアーノにとって良い年となりました。モンテプルチアーノはちょっと違います。私達が造るトレッビアーノの良いヴィンテージはいつも寒く雨がちな年です。熟成する事でクオリティが上がっていきます。2014年はこの後どのように変化していくか楽しみです。

ブドウの足踏みのお話は聞きしに勝るもので、「原始的」とも言える圧倒的なローテクから産み出されるトレッビアーノ2014年は不思議な位に淀みになく洗練されていて、ブドウの味わいがダイレクトに伝わる圧巻の出来映え。

樽を使わず、長期瓶熟後リリースされるモンテプルチアーノは出荷時に一本一本デカンタージュして手作業で澱を取り除き、コルクを打ち直してから出荷する拘りぶり。エミディオ ペペの名前の凄さは知っていたものの、お話を聞いて改めてその偉大さを知りました。栽培からボトリングまでワインにかける情熱はまさに「生きる伝説」「他の追随を許さない真の職人」という言葉がこれほどピッタリと当てはまる生産者は他にそう思いつきません。

ブレない強い信念から産まれたモンテプルチアーノ2010、2000年は抜栓1日を経て柔らかさと強さ、深さが濃密に溶け合い気品に溢れ、思わず言葉を失う感動の味わい。まさに「王者の風格」が漂う偉大なモンテプルチアーノ。

時代がどんなに変わろうが自らの信念を貫くエミディオペペ。他では味わう事の出来ない「真のモンテプルチアーノの最高の表現」がありました。特別な時に開けてみたいイタリア最高峰のワインです。