ブドウを樹上で極限まで完熟！愚直なまでに全てを出し切る栽培と醸造が産みだす偉大なフリウリ「ダミアン」

グラヴネルとの出逢いがワイン造りの大きな転機に

元々父が2ヘクタールのブドウ畑で栽培したブドウでワインを造り自分のオステリアで出していました。オステリアの仕事より畑仕事が大好きであった父に連れられ、幼いころから栽培や醸造にのめり込んでいきました。自分がワイン造りの道に進むことを、心から喜び、応援してくれたのは父でした。

グラヴネルとの出逢いが大きな転機となる
父の畑で12歳からブドウ栽培を手伝いました。それからだんだんとのめりこむようになりました、大きな転機となったのは1985年、18歳の時にオスラヴィエの偉大なイタリア白ワインの造り手「ヨスコ グラヴネル」との出逢いでした。「定説」に一石を投じたヨスコのもとには、多くの造り手が集まり(今では素晴らしい造り手ばかり、のちにそれぞれの価値観を持ち、離れていくことになる)

当時の彼のカンティーナには溢れんばかりの熱意と信念、才能が集まっていました。ヨスコからはワイン醸造の技術的な事ではなく、内面的な部分で学ぶことが多かったです。その他にマリオ スキオペット、ニコラ マンフェッラーリからも影響を受けました。

マセラシオンでブドウの果皮や種子のエッセンスを抽出

1998年「モンテカルヴァリオ」の畑を購入
1998年、29歳の時にゴリツィアの西にある放棄された約6ヘクタールの高樹齢の畑「モンテ カルヴァリオ」を購入します。畑は「ポンカ」と呼ばれるスレート土壌を含むコッリオ特有の土壌でリボッラ ジャッラ、マルヴァジア イストリアーナ、フリウラーノを主にピノ グリージョ、カベルネ、メルローを栽培しています。祖父から受け継いだサンフロリアーノの0.5ヘクタールの畑ではシャルドネ、フリウラーノ、メルローを栽培しています。

ネカイ、マルヴァジアはアロマティックで外見的な魅力を持ったワイン。リボッラジャッラ、シャルドネ（カプリャ）はワインの核となる存在、内面的な魅力、奥行きを持ったワイン。そして父からの教えで、この2種類のブドウを混ぜることで、より偉大さを持ったワインになる、そう考えて造ったのが「カプリャ」です。赤ワインはカベルネとメルローのみですが、ピノグリージョも赤ワインという考えで造っています。

「クロカンテッツァ」なワイン造りを目指し、マセラシオンを始める
1998年が初ヴィンテージで、1999年には既に世界的評価を得る事が出来ました。しかしその時には私が目指すワイン「クロカンテッツァ」（香ばしさのような表現）が出来ていなかった。それでマセラシオンを始めました。ブドウの奥底にあるエッセンスを表現したいと思いました。それから20年かかりましたが、「クロカンテッツァ」をワインに表現する事が出来ました。

グラヴネルと出会った時、グラヴネルのワインからは「クロカンテッツァ」を感じました。それを目標にやってきました。当時は私の目指すワイン造りに誰も理解してもらえませんでしたが、それでもずっと続けて来ました。

「ブドウの果皮や種子のエッセンスを抽出する事」
縦型の開放式大樽の中にてマセラシオンを行いつつ、野生酵母で醗酵。マセラシオンの作業で大切な事はブドウの果皮や種子のエッセンスを抽出する事です。それも私が目指す「クロカンテッツァ」を表現する為です。日々のパンチングダウン（浮き上がった果帽を突き崩す）を繰り返し、60～90日に及ぶ醗酵の後に圧搾。大樽にて36か月、ボトリング後12か月の熟成させます。

モンテカルヴァリオの持つ強烈なミネラル感、完熟した豊かな果実、そして全く失われることのない骨太な酸、ボトリティスの恩恵を受けたワインは、豊かさと旨みはもちろんの事、他のいかなるワインとも異なる個性を備えます。

貴腐が廻ったブドウは一つ一つ目で確認しながらの非常に厳しく選果

貴腐が廻ったブドウは一つ一つ目で確認しながらの非常に厳しく選果
結果、収穫は10月中旬以降、雨が少なく条件が整った場合は11月に至ることも少なくありません。コッリオ周辺特有の湿度の高さは、一定の条件を満たすことで、ボトリティス ノービレ（貴腐）の恩恵を受けることが出来ますが、貴腐が廻ったブドウの収穫は非常に厳しく、虫に食べられていたり、腐敗果も混ざっている。それを一つ一つ目で確認しながらの非常に厳しく選果します。

ブドウが熟しているかどうかは「種子」を見る事が重要

ワインに「土壌」、「果実」、「ブドウの種子」が感じられる事が必要
私はワインを飲む時は3つの事を感じなければならないと思っています。先ずは「土壌」。ミネラルを感じる事。次に「果実」。果実感がある事、そして「ブドウの種子」。種の成長のリズムを感じる事が重要です。特に種子が完熟している事が大切です。一つのブドウの粒からは2つの種子が産まれます。その種子が緑色では熟しておらず、茶色のなった時に完熟したと言えます。ブドウが熟しているかどうかは種子を見る事が重要です。それから色、香り、味わいを確かめていきます。

種子の完熟を待つことは私の「魂の表れ」
種子まで完熟を待つことはリスクもあります。気候により収穫時にブドウ自体を失ってしまう事になりかねない。しかし偉大なワインには偉大な種子の完熟が必要なのです。それが私の義務であり、私の「魂の表れ」とも言えるでしょう。

「力強さ」と「厳かさ」のハーモニー
ブドウは常に目が離せません。一年の内364日（ほぼ毎日）が重要。収穫の直前であっても葉の状態を見て、収穫に適しているブドウかどうか判断する事です。

「ブドウ栽培は全く同じ結果にはならないという事。毎年違って当たり前」
畑においては気温が高いと早く熟しますし、雨が降って湿度が発生し気温が低いと貴腐菌が付きます。ブドウが完熟するまで様子はまるでAC/DC（オーストラリアのロックバンド）の「力強いサウンド」だし、貴腐菌によりゆっくりと時間をかけて味わいが凝縮していくブドウの様はまるでベートヴェンの「厳かなオーケストラシンフォニー」の様とも言えます。

100%貴腐菌が廻った2011年、驚異的な貴腐菌の恩恵を受けた2005年
つまりブドウ栽培は全く同じ結果にはならないという事。毎年違って当たり前なのです。2012年はブドウの60％に貴腐菌が付きました。2011年は100％貴腐が廻った年。2005年は70％近くの収量を失いましたが残ったブドウは驚異的とも言えるボトリティスの恩恵を受けました。粒単位の選果を余儀なくされましたが、圧倒的な存在感がありすぐにはリリースせずにカンティーナで7年間熟成後、セレツィオーネ（ダミアンが選別したのではなく、あくまで土地、気候全ての要因により選ばれたという意）としてリリースしました。

偉大なワインを造るためにハードワークも厭わない

ある意味、それも正しい意見かもしれないね。ワイン造りはエモーションが必要だし、スピリチュアルな要素もある。ワインを造る事は偉大な絵画を描く事を似ていると思っています。

日本には素晴らしい文化がありますね。リスペクトしています。例えば、和食に使う包丁。文化的にも素晴らしい。日本は「職人」を大切にする民族だと思います。だからこそ次の世代にしっかりとその素晴らしさを伝えていって欲しいと思っています。

Q.非常に厳しい収穫のお話を聞きました。ハードワークに耐えて自身を突き動かす根源となるものは何ですか？

それは「Grande Vino」。偉大なワインを造るためです。

ブドウの果皮、果肉、種子その全ての完熟をじっくりと待つ。本当に勇気がいる事で、2005年は約7割の収穫を失ってしまう程。粒単位の極少量の収穫を余儀なくされましたが、圧倒的な存在を放っていたその年のブドウは7年の歳月を経て「セレツィオーネ」としてリリースされ、旨みエキスの塊のようなワインで流れるようなボディの中に力強さ、繊細さ、華やかさが見事に溶け合う素晴らしいハーモニーがありました。

自然を受け入れ常に前を向くダミアンの揺るぎない信念に、どこか日本の職人と共通する静かで強いアイデンティティを感じました。偉大なワインを造る為、自らを切り開いてきたダミアンのワインの凄み。是非体験して頂きたいワインです。