ジャコモタキスの勧めに従いキャンティクラシコの中で最も標高の高い丘に設立！2000年からビオディナミ、ビーガンでのワイン造りを徹底するクエルチャベッラ突撃インタビュー

2019/12/09

2019年11月26日輸出部長ジョルジョフラジャコモ氏

1974年、フランスワイン好きのオーナーがそれに負けない、エレガントなスーパートスカンを造るためジャコモタキスの勧めに従いキャンティクラシコの中で最も標高の高いグレーヴェインキャンティのルッフォリの丘に設立。2000年からビオディナミを実践、さらに動物由来のものも排除したビーガンでのワイン造りを徹底するクエルチャベッラ突撃インタビュー

クエルチャベッラは、エレガントなスーパートスカンを造るため、ジャコモタキスの勧めに従いキャンティクラシコの中でももっとも標高の高いグレーヴェインキャンティのルッフォリで1974年に創業したワイナリーです。カマルティーナ、バタールという赤白のスーパートスカンをリリースしてすぐに世界的評価を獲得。さらに2代目当主セバスティアーノがビオディナミとビーガンに舵を切り、クエルチャベッラのスタイルはますますエレガントで洗練されたものになりました。ワイナリー設立から発展の経緯、そしてワイン造りポリシーについて輸出部長ジョルジョフラジャコモ氏にお話しを聞きました。

フランスワイン好きのオーナーがそれに負けない、エレガントなスーパートスカンを造るためジャコモタキスの勧めに従いキャンティクラシコでもっとも標高の高いルッフォリの土地を購入

クエルチャベッラは1974年に鉄鋼業で成功した世界的な実業家のジュゼッペカスティリオーニ氏が創設しました。
当時は、1968年に「サッシカイア」や1978年に「ティニャネロ」など、著名なフランスワインをブラインドテイスティングで打ち負かした、世界に通用する、スーパートスカンが産声を上げた時代でした。
大のワイン好きでワインコレクターでもあるジュゼッペ氏はフランスワイン、特にブルゴーニュが好きで、それに負けないエレガントなワインを造りたいと思い、友人でもあった醸造家のジャコモタキス氏に助言を求めます。ジャコモタキス氏は「サッシカイア」や「ティニャネロ」を造った伝説の醸造家です。
ジャコモタキス氏から「ブルゴーニュみたいなエレガントワインを造りたいのだったら、標高が高くて山奥まで行かなくては」とアドバイスされ、見つけたのがトスカーナで二番目に高い山グレーヴェインキャンティにある、クエルチャベッラ山のルッフォリという丘の畑でした。
後にこの丘には、ヴィットリオフィオーレ氏がポッジョスカレッティを設立。現在でもごくわずかな生産者しかいません。

理想的なワインを造ろうと突き詰めた結果スーパートスカンに

フランスワインに負けない、エレガントなワインを目指して造ったのが「カマルティーナ」です。「カマルティーナ」のファーストヴィンテージは1981年。当時、キャンティを造るには5-15％の白ブドウを入れて醸造する決まりがありました。
白ブドウを使わずに、理想的な赤ワインを造るには、キャンティの規定ではリリースできないので、格付けの低いヴィノダターボラ（VdT）で造るしかありませんでした。
また、今は温暖化でそうではありませんが、ルッフォリの丘の標高は450から600メートルなので、夏でも夜は寒く、サンジョヴェーゼは完熟せず、1970年代はサンジョヴェーゼ100％で理想的なワイン造るには冷涼過ぎました。
一方、砂質のグレーヴェの土地では、カベルネソーヴィニョンが成功していました。このような理由から、カベルネソーヴィニョンとサンジョヴェーゼをブレンドしたスーパートスカンの「カマルティーナ」が誕生しました。

カマルティーナの生産量は、他のスーパートスカンに比べると少量で、年産1万本程度です。クエルチャベッラの所有畑は106ヘクタールで他のワインを全て合わせても25万本です。
テヌータサングイドは約90ヘクタールの畑がありサッシカイア単体で18万本、テヌータデルオルネライアは約76ヘクタールでオルネライアだけで約13-14万本造られています。
クエルチャベッラは当初自分達で飲むために生まれたワイナリーなので、商業的なワイナリーとは少し違うニュアンスがあります。

有機栽培を導入。さらにビオディナミ、そして２代目セバスティアーノ氏がビーガンへ

以前から有機栽培に取り組んでいましたが、マレンマに所有する畑では1997年からビオディナミ栽培を開始し、2000年からキャンティ地区でも導入しました。2003年に創設者のジュゼッペカスティリオーニ氏が亡くなり、2004年から２代目セバスティアーノ氏が引き継ぎ、さらに積極的に有機栽培に取り組みました。

2010年に二つの大きな転換がありました。
畑　小
一つは、オーナーのセバスティアーノ氏が動物性の食品（卵や乳製品も）を一切避ける完全菜食主義のビーガンになり、この考えをワイン生産にも持ち込んだ事です。
ワインを清澄する際、通常は卵由来の成分を使いますが、そういった動物由来の物質は一切使わなくなりました。また、ビオディナミ栽培の調合剤プレパラートは、牛の角などを使っていますが、これも同様に使わなくなりました。そのプレパラートの代わりに35種類の植物を畝の間に植えています。
ビオディナミ農法の考え方を学び、基本的な考え方を取り入れてきましたが、自分たちのビーガンの考え方やトスカーナの気候にあった独自のビオディナミ栽培を始めました。

醸造家　ルカ二つ目は、2010年にピエモンテのバローロの生産者として有名な「ヴィエッティ」のオーナーでもある、ルカクッラードヴィエッティ氏が、クエルチャベッラの新しい醸造家になったことです。南アフリカ出身の父親とイタリア人の母親を持つ醸造家です。ルカクッラードヴィエッティ氏は、畑を1ヘクタールぐらいの小さな区画に分けて、別々に醸造する小規模醸造を持ち込みました。サンジョヴェーゼだけ70区画あり70樽使います。このことにより、出来上がるワインのより細かい調整が出来る様になりました。木樽醸造・木樽熟成も始めて、新樽率が下がり、さらにピュアな味わいのワインを生産出来る様になりました。

村名表記への戦いからグランセレツィオーネは意地でも造らない！

キャンティクラシコグランセレツィオーネは、2013年に出来たキャンティクラシコのトップカテゴリーです。キャンティクラシコの生産エリア内の9つのコムーネから採れた、自社畑のブドウを使い、リリース前に3か月の瓶熟成を含む少なくとも30か月間熟成され、その後に必要な瓶熟成期間が必要です。
しかし、キャンティクラシコの生産エリアは7200ヘクタール以上あり、広すぎて一つにまとめるには無理があります。例えばグレーヴェとラッダでは全く土壌も標高も違います。
私たちは、グランセレツィオーネの規定としてコムーネ名を「グレーヴェグランセレツィオーネ」の様に表記させ、コムーネ別にリリースするべきだと考えています。
現在は、このコムーネの問題を協会へ抗議していている最中なので、クエルチャベッラが所有するキャンティクラシコの三つのコムーネ「グレーヴェ」「ラッダ」「ガイオーレ」で造られた、実際はキャンティクラシコグランセレツィオーネとして販売できるワインは、キャンティクラシコリゼルヴァに入っています。

グランセレツィオーネクエルチャベッラのキャンティクラシコはリゼルヴァも含めてサンジョヴェーゼ100％で生産されます。コムーネ別産地の内訳は70％グレーヴェ・イン・キャンティ産、20％ガイオーレ・イン・キャンティ産、10％ラッダ・イン・キャンティ産。
●グレーヴェインキャンティは砂質中心の土壌で繊細で綺麗な酸味、滑らかな舌触りでまろやかなタンニンのワインが生まれます。昔はグレーヴェのサンジョヴェーゼだけ使っていてカベルネソーヴィニョンをブレンドしていました。
●ガイオーレ・イン・キャンティは、土壌は石灰岩と泥がギュッと詰まった堅い石アルべレーゼを多く含み、力強いワインが産まれます。
●ラッダ・イン・キャンティは、砂利もしくはガレストロを含んだ石灰質に富む粘土質土壌でアロマティックなワインが出来上がります。
それぞれの特徴を生かしブレンドしています。
実は別々のコムーネのサンジョヴェーゼでワインを造り醸造しボトリングもしていますが、まだどうするか決めていません。
クエルチャベッラの「キャンティクラシコリゼルヴァ」は、実質は「キャンティクラシコグランセレツィオーネ」です。

マレンマで造られる熟したイチゴのアロマがあるフレッシュな赤

モングラーナマレンマ 2016

マレンマのワイナリーはグロッセートの南にあります。
サンジョヴェーゼ50％、カベルネソーヴィニョンとメルロー25％ずつのブレンドです。他のワインもそうですが、2010年以降は自然酵母で自然発酵です。清澄に卵白由来の成分は使いません。このワインのラベルはクエルチャベッラで唯一毎年変わります。2016年はラベルにパスタが描かれていますが、これはクエルチャベッラの自社製品で、卵と乳製品を使わないビーガンのパスタです。

試飲コメント：熟したイチゴ、ブラックベリー、黒こしょうの豊かなアロマ。香りは熟した果実のニュアンス。心地よいフレッシュな酸が重すぎないエレガントな印象を生み出します。

トリュフの上質な熟成香！マレンマで造られるトップキュヴェ

トゥルピーノ 2015

2010年がファーストヴィンテージのワインです。ルカクッラードヴィエッティ氏が造り始めたワインです。シラー40％、カベルネフラン40％、メルロー20％の珍しいブレンドです。マレンマの造るワインのトップキュヴェです。このワインのブドウはグレーヴェまで輸送し醸造します。

試飲コメント：トリュフなどの上質な熟成香。舌触りの良いシルキーできめの細かいタンニン。マレンマのワインの中では酸がしっかりしていて、バルサミコのトーンもあります。

クエルチャベッラの看板ワイン！サンジョヴェーゼのピュア表現

クエルチャベッラの看板ワイン！サンジョヴェーゼのピュア表現 2016

森林に囲まれている3つのコムーネから細分化した70区画のサンジョヴェーゼから生まれます。
クエルチャベッラのキャンティクラシコはリゼルヴァも含めてサンジョヴェーゼ100％で生産されます。コムーネ別産地の内訳は70％グレーヴェ・イン・キャンティ産、20％ガイオーレ・イン・キャンティ産、10％ラッダ・イン・キャンティ産。
グレーヴェインキャンティは砂質中心の土壌で繊細で綺麗な酸味、滑らかな舌触りでまろやかなタンニンのワインが生まれます。昔はグレーヴェのサンジョヴェーゼだけ使っていてカベルネソーヴィニョンをブレンドしていました。
ガイオーレ・イン・キャンティは、土壌は石灰岩と泥がギュッと詰まった堅い石アルべレーゼを多く含み、力強いワインが産まれます。
ラッダ・イン・キャンティは、砂利もしくはガレストロを含んだ石灰質に富む粘土質土壌でアロマティックなワインが出来上がります。
それぞれの特徴を生かしブレンドしています。

年産は約70000本。キャンティを造る際に樽はバリックとトノーを併用して新樽は使いません。
キャンティクラシコも熟成期間を長くとっているので、実際はリゼルヴァとしてリリースすることが可能です。

試飲コメント：スミレやチェリーのピュアでチャーミングなアロマ。サンジョヴェーゼの心地よさを引き出した模範的なキャンティクラシコ。

最良区画のブドウのみで造られる実質グランセレツィオーネの格上リゼルヴァ

キャンティクラッシコリゼルヴァ 2015

キャンティクラシコグランセレツィオーネは、2013年に出来たキャンティクラシコのトップカテゴリーです。キャンティクラシコの生産エリア内の9つのコムーネから採れた、自社畑のブドウを使い、リリース前に3か月の瓶熟成を含む少なくとも30か月間熟成され、その後に必要な瓶熟成期間が必要です。
しかし、キャンティクラシコの生産エリアは7200ヘクタール以上あり、広すぎて一つにまとめるには無理があります。例えばグレーヴェとラッダでは全く土壌も標高も違います。
私たちは、グランセレツィオーネの規定としてコムーネ名を「グレーヴェグランセレツィオーネ」の様に表記させ、コムーネ別にリリースするべきだと考えています。
現在は、このコムーネの問題を協会へ抗議していている最中なので、クエルチャベッラが所有するキャンティクラシコの三つのコムーネ「グレーヴェ」「ラッダ」「ガイオーレ」で造られた、実際はキャンティクラシコグランセレツィオーネとして販売できるワインは私たちのキャンティクラシコリゼルヴァに入っています。
ノーマルとの違いは、樹齢の差など。70区画に分けているので、全て試飲して厳選します。
二年間バリックで熟成させて、年産は約20000本です。

試飲コメント：カシスとバリック由来のヴァニラが複雑で洗練されたアロマ。凝縮した果実味とサンジョヴェーゼの心地よい酸のハーモニーが素晴らしい渾身のリゼルヴァ。

エレガントなワインを求めて造り出した、クエルチャベッラを有名にしたスパートスカーナの赤

カマルティーナ 2012

カマルティーナはサンジョヴェーゼ30％、カベルネソーヴィニョン70％の比率です。
2004年から２代目セバスティアーノ氏に引き継がれてからのブドウ品種の構成が変わりました。以前はサンジョヴェーゼ70％とカベルネソーヴィニョン30％で今とは逆でした。
年産は約10000本。バリックで二年間熟成させます。
他の著名なスーパートスカンは、すでに2016年がリリースされていまが、カマルティーナは飲み頃になるまで、瓶熟成させるので、最近になってイタリアでは2013年をリリースしました。
今の醸造家になってから、クリーンでシンプル、そしてエレガントになりにました。20年ぐらい熟成させて欲しいワインです。

試飲コメント：チョコレートの甘い香りと、きのこなどの熟成香があります。エレガントなスタイルできめの細かい滑らかな飲み心地です。

クエルチャベッラを有名にした白のスーパートスカン！イタリアの偉大な白！

バタール 2016、2011、2002

バタールは白のスーパートスカンです。白のスーパートスカンとしては、かなり早く1988年に造り出しました。最初ブルゴーニュの「Bâtard-Montrachet＝バタールモンラッシェ」好きだったオーナーは半分冗談で「Batard Pinot＝バタールピノ」と名付けました。1993年に原産地呼称などの問題から「Batard Pinot＝バタールピノ」というワイン名を名乗ることが出来なくなり、ワイン名の綴りも改訂する事なりました。最終的に現在の綴り「Batar＝バタール」で落ち着きました。

世界中から、毎年17000本のリクエストがありますが、バタールの年産は10000本程度で、生産量が急増することはありません。バタールはピノビアンコが命のワインで、ピノビアンコの比率が50％を下回らないようにしています。シャルドネがメインのワインになることは無く、シャルドネが余ったら売ってしまいます。実際2002年はシャルドネが不作でピノビアンコ100％で造られています。トレッビアーノやマルヴァジアは抜いてしまったので、白ワインはバタールしか造っていません。

試飲コメント：2016
まだ非常に若いヴィンテージです。長期熟成させたい、とても良いヴィンテージです。焦がしたオレンジピールや溶かしバターの様なクリーミーさがあります。

2011
2010年まではバトナージュを行っていましたが、酸化を防止するために、バトナージュを減らしました。その代わりに樽をひっくり返して、澱を舞わせてバトナージュの効果を得ます。栗のような香ばしい熟成のアロマがあります。毎年のように高い評価されているバタール。偉大な赤ワインのように、ゆうに10～15年の熟成のポテンシャルも持ち合わせています。今飲んでも十分美味しいですし、しばらく寝かせてから、バタールの奏でる、清らかで深く美しい味わいを楽しむこともおすすめです。

2002
2002年は秋に降った大雨の影響でシャルドネに大きな影響を与えた年になりました。対して成熟の早いピノビアンコは素晴らしい年になりました。ミネラルと厚みのある酸味、ふくよかな果実味があり素晴らしい黄金色で熟した果実の風味とアーモンドや炒ったナッツの香ばしい風味と調和しています。程良い凝縮度も健在で滑らかな舌触りがとても印象的な2002年でした。

■インタビューを終えて

クエルチャベッラのワインは年々、エレガントさが増しているように感じます。その背景には徹底したビオディナミ＆ビーガンによるワイン造りへのこだわりがあるのだとわかりました。ルッフォリの土地への思いが凄く強く、グランセレツィオーネの基準に反対して意地でも造らないと言うオーナーの気概もクエルチャベッラのワインスタイルに反映しているのだと思います。
スーパータスカンのバタールは毎年生産量の二倍のオファーがあり、毎年売り切れますが、生産量は品質保持のために増やしていません。
キャンティクラシコもクエルチャベッラのワインの根幹になっていて模範的なワインを生産しています。
クエルチャベッラのワインを食事に合わせて欲しいことから、ラベルにはテーブルやコックなどの絵を描いてあります。
そんな願いを込めたエレガントなクエルチャベッラのワインを是非お楽しみください。