南のアマローネ！　圧倒的な濃密感とフレッシュさを兼ね備えた逸品！規格外のコストパフォーマンスを生み出すプーリア州ナルドDOCの造り手「スコラ サルメンティ」突撃インタビュー

1999年、地元ナルドに根付く二つの家族が共同で設立
プーリア伝統の土着品種とアルベレッロ仕立てでナルドDOCの独特なテロワールを表現

――よろしくお願いいたします。まずは、ワイナリーとその歴史について教えてください。
今日はありがとうございます。スコラ サルメンティは、1999年にマッラ家とカラブレーゼ家が共同で設立したワイナリーです。“スコラ”は学校、“サルメンティ”は芽を出す若いブドウの枝を意味します。若木のための学校という意味ですね。設立から年数は経っていませんが、私たちは代々ブドウ栽培を続けてきた家族です。（上級キュヴェである）ディチョットに使用するプリミティーヴォ種は、私の祖父の時代に植えられたものです。

ワイナリーを設立した目的は、ナルドという土地や気候に密着したブドウを表現すること。つまり、テロワールを表現することです。私たちが位置するサレント半島は、海に囲まれていて四方から風が吹きます。平野ですが中央に小高い丘があるという独特なエリアです。その特徴を表現することが私たちのポリシーなのです。

そのため、土着品種をプーリア伝統の仕立てで造ることから始めました。この土地に古くから根付く代表的なネグロアマーロ、プリミティーヴォ、ススマニエッロを、（強い日差しからブドウを守る）アルベレッロ仕立てで栽培しています。所有畑は全てオーガニック認証を取得しているので、化学的なものは一切使用していません。

――拠点を置くナルドDOCについて教えてください。小さいエリアですよね。（ナルドDOCは1987年に制定）
そうですね。大きなエリアではないです。近くにサリーチェ サレンティーノという有名なDOCがありますが、自分たちのエリアでやりたいという思いがあったので、ナルドDOCとして生産しています。

――平地ということですが、標高はどれくらいですか？
高い場所は100～150メートルくらいですが、私たちの畑は高くても60メートルほどです。

――プリミティーヴォ ディ マンドゥーリアDOCとは、どのくらい離れていますか？
街としては遠いですね。エリアとしては20～25キロくらいの距離です。現在、ナルド以外のエリアにも畑を拡大しているのですが、遠くても10キロ程度のすぐに到着できる場所にあります。

プーリアに何世紀も根付く土着品種を一つひとつ丁寧に栽培、収穫、選別
太陽の光を存分に浴びた凝縮感溢れるプリミティーヴォ＆ネグロアマーロ

――品種についても教えてください。ワイナリーが最も多く生産する品種はネグロアマーロですか？
ネグロアマーロがやや多いですね。ちなみに、プリミティーヴォは600年前から、ススマニエッロは1000年前から、ネグロアマーロは2000年前から存在する品種と言われています。こちらのブドウの樹をご覧ください。

このように高樹齢のブドウ樹を、70～80年前から行われるプーリアの伝統的なアルベレッロ仕立てで栽培しています。背が低い樹は、ひざまずかないと収穫できないことからザンパ（足）と呼ばれています。赤土土壌の地面にへばりつくような形状で暑い夏を過ごす、非常に多くのカロリーが吸収されるブドウなのです。

ブドウの乾燥度合いを調整する巧みな仕立てで生み出される
上級キュヴェ「ディチョット」の樹齢90年プリミティーヴォ

次に、この2つのブドウをご覧ください。これは、同じ日に同じ畑で収穫されたディチョットに使われるプリミティーヴォです。

――この写真は…本当ですか!?（笑）
本当です（笑）。手も同じ人間のものですし、錯覚ではありませんよ（笑）。唯一違う点は向きです。左が北向き、右が南向きです。

――なるほど。強い日差しから守るための葉の量なども調整してるということですか？
もちろん、太陽から守るために残す葉は調整しています。特に、南向きのブドウ（画像右）に関しては、乾燥を促すために日に当たるようにしています。これくらい乾燥させて凝縮させないと、ディチョットの土台にはなりませんからね。

――そうだったんですね。ディチョットには何％くらい、乾燥ブドウを使用しているのですか？
50％未満です。いい条件が整った年にのみ造るので、雨が多く降った年は生産しません。

収穫、選別まで全て手で行う徹底された作業
収穫の話に移ります。収穫は全て手摘みで、朝早くから行います。ロゼは成熟前に、赤ワインは完熟してからなど、収穫のタイミングは造るワインによって分けています。収穫したブドウは全て小さいカゴに入れて、完璧な状態でカンティーナまで運びます。

――収穫する順番を教えてください。
シャルドネ、プリミティーヴォ、メトドクラシコ用の完熟してないネグロアマーロ、ロゼ用のネグロアマーロ、赤用のネグロアマーロ、フィアーノ、そしてススマニエッロの順です。収穫時にも選別していますが、選果台に運んだ後も選別をします。

――まさか、選別は全て手作業ではないですよね？
全て手作業です。

――すごい仕事！
そうですね。一つずつ丁寧に手で選別しています。

「スコラ サルメンティ」CEOロレンツォ マッラ氏によるワイン解説

――歴史的にもロゼを造られているエリアですよね。
そうですね。このあたりはロゼの伝統的なエリアです。昔は管理が行き届かないこともありましたが、最近は低温で管理ができるようになり、よりクリーンなロゼワインが造れるようになりました。

飲み心地の良いネグロアマーロ100％のサレント ロッソIGT「ロッカモラ」
ロッカモラは、ネグロアマーロ100％で造るサレント ロッソです。資料にはステンレスタンクのみの熟成と書いていますが、実は1ヶ月だけ一部木樽を使っています。1ヶ月程度なので明記はしていません。タバコなどのスパイシーさがあります。

――酸があるので味の幅を感じます。
そうですね。昔はネグロアマーロと言えば、とにかく苦さのある品種でした。そのため、マルヴァジアとブレンドさせていましたが、今は技術も発展して飲み心地のいいネグロアマーロができるようになりました。口当たりも柔らかく感じると思います。

抜群のコストパフォーマンスを誇る上級ナルドDOC リゼルヴァ「ネリオ」
ネリオは上級ワインの一つで、各評価誌で高得点を取るワインです。古い樹齢のネグロアマーロとマルヴァジアをブレンドして造っています。苦いネグロアマーロにマルヴァジア ネラを20％混ぜた経緯があります。500リットルの新樽で8ヶ月熟成させています。リリースするのは瓶内で熟成させてからになりますが、これはとても大事なことなのです。香ばしさと赤い果実の香りがあるアロマで、綺麗なフィニッシュです。しっかりとした強い果実味があるとともに酸味もしっかり感じますね。

南のアマローネ!?　圧倒されるほど力強く濃密なサレント ロッソIGT「ディチョット」
濃密感がありスパイシーな味わいです。アルコール度数は18％ですが、香りや口当たりからは全然アルコールを感じないと思います。酸がしっかりあるので、バランスが良く、縦に伸びる味わいを感じていただけるでしょうか。お食事のお供としても最適ですが、単体で飲んだり、ドライなデザートと合わせていただいてもいいと思います。また、常に高い評価を受けるワインでもあり、プーリアの中でも高得点をいただいてるワインです。

――圧倒的に力強く濃密で、南のアマローネと言ってもいいくらいですね。ディチョットは良年だけ造っているのですか？
いい条件が整った年のみ造っています。雨が多く降った年は生産しませんが、およそ毎年造っています。資料には樹齢85年と書いてありますが、正しくは90年以上の樹です。そのうち年月が経てば、95年以上となっていくでしょうね（笑）。

――ディチョットの畑は何ヘクタールで、年間で何本生産していますか？
畑は7.8ヘクタールです。先ほどお見せしたブドウの乾燥具合にもよりますが、毎年12000～14000本生産しています。

同じ日に同じ畑で収穫されたという上級キュヴェ「ディチョット」の樹齢90年プリミティーヴォ種の乾燥具合の違いも大変印象深かったです。ワインの味わいについても「濃密感がすごい！」「南のアマローネかな」と声があがり、盛り上がりました。

CEOのロレンツォさんが27歳の時に設立した当初の畑の広さは、14ヘクタールだったそうです。それが今や、およそ125ヘクタール（契約畑含む）と拡大させています。「大成功ですね」とお伝えすると、「Certo（もちろんです）！」と満面の笑みで答えてくれたことも印象的でした。新しいカンティーナも現在建築中だそうで、さらなる飛躍が期待される「スコラ サルメンティ」。今後、目が離せなり造り手の一つとなりました！

抜群のコストパフォーマンスを誇るプーリア州ナルドDOCの造り手「スコラ サルメンティ」のワインを、ぜひお楽しみください。