元々測量士だった当主ルカさんと建築家だった妻ヴァレリアさんが「土地の伝統的なブドウから土地の個性を生かしたワインを造りたい」と1991年にパンツァーノ イン キャンティに土地を購入したことから始まります。パンツァーノはシエナからもフィレンツェからも約30km程の距離で、最初は6.5ヘクタールほどの畑からのスタートでした。

パンツァーノは、標高450～470メートルと高めで、キャンティの山とも呼ばれる緩やかな丘に囲まれた土地。キャンティ クラシコエリアの中心部にもあたり、地中の粘土層が雨の少ない夏期でも水分を溜め、また石灰粘土と砂質のバランスに優れていることから、近年注目を集める生産地です。レ チンチョレは現在13ヘクタールのブドウ園と、5ヘクタールのオリーブの木を1000本所有しています。『レ チンチョレ』の名前は、何世紀もの間呼ばれてきたこの土地の名「Le terre di Quintius(クインティウスの地)」から由来しています。

畑は出来るだけ自然に。培養土を使う場合にも、2年の熟成を経た自家製のもののみを使用

1995年から有機栽培に取り組み始めます。その頃同じく有機栽培を志す栽培農家たちとともに、パンツァーノの他の生産者にも有機栽培を勧めていきました。その結果、パンツァーノは全域で700ヘクタールの土地のうち90％が有機栽培の畑になります。そしてレ チンチョレの畑は『キャンティ地区でもっと健康的な畑の1つ』と評されています。レチンチョレは伝統的なブドウであるサンジョヴェーゼでワインを造ることを最も大切にしていますが、日没時に一番先に日陰になる比較的冷涼な場所でサンジョヴェーゼに不向きな土地にはカベルネやシラーを植えています。基本的に畑は、1畝ごとに年1回、下草の刈り込みを行う以外は何もしません。下草はその1年生えっぱなしの状態にされ、その下には大麦などの豆類が植えられます。1メートル程度根を生やしたこれらの植物の下、土壌にミクロの穴を開け酸素を供給することで、ミミズなどの虫が生息する健康的な状態になります。豆類は土壌に窒素を与え、下草自体も肥料になるため、健康なブドウの木が育ちます。また、畑が疲れてしまった時のみ、自家製で造る培養土・ウムスを撒きます。これは剪定した枝や葉に馬糞などを僅かに加え2年以上かけてじっくりと発酵、熟成させたもので、市販のものに頼らず出来るだけ自然な状態の畑を保つという、レ チンチョレの考えからから手作りされています。

発酵に使われる野生酵母は酸素の供給で健康に

ベーシックのキャンティ クラシコは1つの樹から1200g程度、カマライオーネに使われるカベルネは2房程度と、密植の効果と痩せた土壌、剪定により、低い収穫量に抑えています。これにより凝縮感がありしっかりとしたブドウだけが使われます。

ほとんどのワインの発酵はセメントタンクで、野生酵母のみを使用し、3～4週間の時間をかけてゆっくり行われます。未熟な果実では青いタンニンやえぐみ際立って抽出されてしまいますが、しっかりとした果実で行うためそれを可能にしています。

発酵の初期段階で、酸素をある程度供給することで酵母を健康な状態に保ち、バクテリアなどの繁殖で出る嫌な香りなどの悪影響を防ぎます。

チンチョレでは、この『健康的な酵母』の存在が最も重要であると考えます。

その後、ピシャージュを繰り返し、マロラクティック発酵終了後に軽くデキャンタージュを行い、酵母の粗い死骸等は取り除き、細かい滓は、旨みを残すためそのまま置いておきます。

醸造においても決して奇抜なことは行っていませんが、全てのワインに「テロワールを最大限に表現する」というチンチョレの哲学が反映されています。10年以上をかけた土壌改良と、テクニックに頼らない、経験値によって得られた醸造スキルの高さが、近年チンチョレの評価をより高いものにしています。

2000年より、国際的なブドウ品種のワインの生産も新たに始めています。土地の特性やこれまでの経験を活かしたこの取り組みにより、サンジョヴェーゼにシラー、メルローをブレンドしたカマライオーネという個性的な新しいワインを造り出しています。