地品種スペルゴラを用いた糖分、酵母、SO2を足さない100％ブドウだけのスプマンテ

灌漑、施肥、除草、酸化防止剤、全てを取り入れずワイン生産を行う「カ デ ノーチ」。平均樹齢が50年以上、0.5haの小さな区画で造られる、エミリア ロマーニャの土着品種スペルゴラ100％で造られるスプマンテです。収穫からボトリングまで、酸化防止剤を一切添加していません。

2次発酵も自然酵母のみで、ショ糖の代わりにモストを加えて発酵を促します。36～48ヶ月間、酵母と共に熟成させて1月の寒い時期に屋外にさらして、自然の力を利用してデゴルジュマン。デゴルジュマン時の補酒も同じワインを使用します。ドサージュ、酸化防止剤無添加ともにゼロです。

『ワイナート』107号「イタリア地場品種主体スパークリングワイン」掲載

「濁ったオレンジ色。紅茶、奈良漬、スモーキーな香り。泡は細やか、タンニンやスパイシーさとともにじんわりうま味が湧出、ワイルドでクセになるおいしさ。やや高めの温度で豚の頭のゼリー寄せなどワイルドな料理に合わせて。」

１９９３年から有機栽培に転換

ヴィットリオ氏によって１９７０年に植えられた個性的な品種、スペルゴラの樹を植えた畑をアルベルトとジョヴァンニの２人が守り続けています。

１９９３年から有機栽培に転換、二酸化硫黄を排除するように新生カデノーチ農場となり、レッジョエミリア地区のなかでも、本当に珍しい伝統品種を植ることを始めました。現在ロストロ渓谷に沿って横たわる石と泥混じりの丘陵地帯に７ヘクタールの土地を所有し、ペルゴラ、マルボジェンティーレ、スガベッタ　モンテリッコなどを栽培しています。１００％自社畑で１００％有機栽培によって得られた地元品種のみを使用しワインを醸しています。

胡桃を高貴な存在と考えてワイナリー名に

アペニン山脈の麓、レッジャーノに広がる土地に、この地方において最も高貴な存在だと考えている“胡桃”を栽培していますが、胡桃の木は、ギリシャ神話においては、女性崇拝のシンボルであり、地獄の創造と同時に輪廻再生を象徴するものとして登場するものです。彼等は胡桃の樹を高貴な存在と考えており、ノチーノ（胡桃のリキュール）の製造は重要な仕事と位置づけています。

徹底した有機農法

『私達のボトルはそれぞれに唯一の味わいをもっており、毎年、決して繰り返されることのない固有の表情を見せてくれる。これこそがワインの楽しさであり、深さではないだろうか』 この丘の土壌の貧しさが低収量の果実をもたらし、葡萄の個性やポテンシャルを最大限に引き出しています。

有機栽培は、カ・デ・ノーチで実践される唯一の農法。植物に与えられるのは植物質であれ動物質であれ、有機的な物質のみ。（昔から使用されている銅と硫黄は極小量使用）

『自然をケアしていくということは、小さな菌類から赤ゲラ、何世紀も前からある巨木まで、すべての動植物の均衡を崩さないような技術が重要と考えている』彼等はワインを造る為に必要最低限の手助けをどのタイミングで行うべきかだけに集中する。この地方では当たり前に行われている灌漑も行われない。施肥も一切行われない。そして除草もしない。しかし、畑は昆虫が有効的に色々な草木の受粉を行い、害虫の駆除も自然の中で行われています。

徹底した有機農法、有機肥料、わずかなSO2、天然酵母

有機農法の結果、土壌は活性化し、健全な状態を保っています。彼等のワインはその全てで発酵からボトリングまで酸化防止剤を添加していないにも関わらず安定しており（醸造過程で生成されるSO２は分析表に現れるがその数値は１２mg程度と極端に少ない）、発酵は全て自然酵母で行い、温度管理は行っていません。瓶内２次発酵時に加える酵母に関しても収穫した葡萄に付着している天然酵母を培養して使用しています。

モストの糖分で２次発酵（蔗糖ゼロ）

更に、通常では２次発酵時に蔗糖を加えて発酵を促すのだが、彼等は収穫時に得たモストを低温で保管しておき、そのモストの糖分で２次発酵を開始させる。１００％葡萄で造られたワインというわけです。最終的に残糖分をほとんど感じないほどに発酵しつくしたワインはランブルスコとは全く違うドライで塩っぽささえ感じさせるものに仕上がります。色々なタイプの食事に合わせることが可能なワインです。全てのワインはフィルターをかけないでボトリングされています。