キャンティの南東部にある地区、カステルヌォーヴォ ベラルデンガにある自然派ワイナリー「パーチナ」。畑では循環型の有機農業を実践、ボルドー液以外の薬剤は一切不使用。野生酵母を使い発酵。1年間樽の移し替えは行なわず、ノンフィルターでボトリング。二酸化硫黄の添加は極少量を使用するのみです。

そのまま樽で5年以上熟成

このワインは伝統的なヴィンサント的位置づけの極甘口ワイン。トレッビアーノトスカーノとマルヴァジア デル キャンティの中から最も適したものを選び、約3ヶ月間マットの上でブドウを乾燥させます。その後ブドウは絞られてジュースとなり、30リットルから100リットルの小さな栗の樽に入れます。そこへ長年にわたって発達し、高い糖分濃度を特徴とする状況下で仕事をすることができる最強の酵母を投入。そのまま樽で5年以上熟成させると、アルコール部分と糖分部分のバランスが取れてきます。

アルコール度数12％にまで到達した2012年

ヴィンサント的位置づけ”と書きましたが、ヴィン サント デル キャンティと名乗るためには、法律で定められているアルコール度数15％を超える必要があるのです。それを超えたのは2003と2004と2005のみ…。2006以降の全てのヴィンテージは、規定アルコール度数に達する前に酵母が活動をボイコットしてしまったため、ヴィンサントを名乗れないワインに。これも自然が我々に見せる未知の側面という事で、“驚き”を意味するソルプレーザを名前としたのがこのワイン。もはや“蜜”です。塩気のあるナッツなどとは、危険な相乗効果を生む気がします。今回の2012は近年で最も高い12％にまで到達したこともあり、かつての彼らのヴィンサントを思わせる味わいがっ！酵母よ、もう少しで15.5％だから、頑張ってくれい！！（インポーターのヴィナイオータ社コメントより）

西暦900年代に修道院として建てられた土地の畑で造られるパーチナ

キャンティの南東部にある地区、カステルヌォーヴォ・ベラルデンガで､ステーファノ・ボルサとジョヴァンナ・ティエッツィ夫妻によって営まれるワイナリー。西暦900年代に修道院として建てられた建物とその当時に開墾されたブドウ畑や畑、森など40 haの敷地に､１７世紀にティエッツィ家が住みつき、現在に至る。

17世紀に行なっていたであろう循環型有機農法を実践

ブドウ畑は、キャンティクラシコD.O.C.制定の際に申請しなかったため、今なおコッリセネージの格付け。畑では17 世紀に彼らの祖先が行っていたであろう、循環型の有機農業を実践、ボルドー液以外の薬剤は一切使用せず、haあたり50hlに収量を抑えている。

野生酵母を使いノンフィルターでボトリング

ワイナリーでも野生酵母を使って、セメントのタンクで温度管理することなくマセレーションを行ない、醗酵の後に500-2500lの様々な大きさの樽へと移されボトリングまでの期間(約12ヶ月)を一回も樽の移し替えも行なわず、ノンフィルターでボトリング。二酸化硫黄の添加はボトリング前に極少量を使用するのみ。