フランチャコルタの優良な造り手として名高いカヴァッレーリ社。家族経営で生産量も非常に少ないですが、その品質は高く評価されています。発泡性の白は、すべてシャルドネのみというこだわりを持っています。

ブドウは有機栽培で育てられ、化学肥料は使用していません。通常発泡用のブドウは8月に収穫、厳選し、その日のうちにプレスします。醗酵・熟成はステンレスタンクとバリック（10％）を用います。シャンパーニュ方式にて最低48ヶ月間瓶内二次発酵を行い、ルミアージュは手作業で行っています。ドサージュは行わず、デゴルジュマン。ブドウ本来の味わいを大切に旨みを充分に引き出したピュアで芳醇なフランチャコルタです。

「カ デル ボスコ」、「ベッラヴィスタ」とともに“３大フランチャコルタ”と称される「カヴァッレーリ」。

オウナーのカヴァッレーリ家は1450年にエルブスコに移り住み、この地を所有しており、ジョヴァンニ・カヴァッレーリ氏で18代目。600年にわたる歴史ある家系です。それらはカヴァッレーリ家にある古文書の記録からわかるものですが、そこでは1842年に今でもクリュであるランパネートの畑を購入したことやジュゼッペ・パオロ・カヴァッレーリの1904年の相続時にその息子のアティィオとジョヴァンニに分割相続されたことなども記されています。

元々金融会社の社長を務めていましたが1980年にワイン事業を継承（2005年没）しました。現在ではその娘たちが経営に参加しています。

ブドウはすべて自社畑で、発泡性の白は、すべてシャルドネのみというこだわり。ロゼのみピノ・ネーロをブレンドをしています。このことは、1967年のフランチャコルタDOCの認定時まで白や赤ワインはバルクで売り払われていたものの、古くはその地はワイン生産における重要な土地だったことを示すものです。フランチャコルタの認定の翌年である1968年からカヴァッレーリはボトリングしてのワイン生産を開始します。

父ジャン パオロと息子のジョヴァンニが当時ワイナリーを運営していましたが、すぐに新たなワイナリーを立ち上げ、1979年に初めて瓶内2次発酵のフランチャコルタ6000本を生産しました。

現在発泡性フランチャコルタの生産量はおおよそ19万本と圧倒的に小規模です。畑はシャルドネ（発泡酒用）が37ヘクタール、ピノ・ネーロ1.5ヘクタール、スティルワインではカベルネ、メルロー合わせて5ヘクタールの畑で栽培しています。発泡用のブドウは8月に収穫しており、9月にスティルワイン用のブドウを収穫しています。

収穫したブドウを厳選し、その日のうちにプレス。ファーストプレスのみを使用しています。大半はステンレスで第一次発酵を行い、古い大樽で発酵したものをノンヴィンテージのもので10％、コッレツィオーネで20％、サテンでは40％ブレンド。ルミアージュは手作業で行っています。ドサージュは少なめ。通常リットルあたり9～12gのところ、ブリュットで1リットル当たり6g、コッレツィオーネで4gとなっています。デゴルジュマンの時期を裏ラベルに記載しています。