アルザスのナチュラルワイン生産者、クリスチャン ビネール。コルマールよりすぐ北のアムルシュヴィール村で1770年からワイン造りを行っている、名門ワイナリー「ドメーヌ ビネール」で彼のワイン造りは行われています。

一貫して無農薬でのブドウ栽培を継続

醸造に関しては農業本来の姿をモットーとして、無農薬を徹底し、SO2もほとんど使用しておりません。今でこそ無農薬のスタイルが見直されておりますが、先代の時代には化学肥料がもてはやされていました。その時代にもかたくなに一貫して無農薬の農業をドメーヌでは続けていました。まわりの人に変わっていると散々言われましたが、このスタイルを一貫して守り続けたのです。

収穫も手で行っている為、家族だけで手入れが出来る11haの畑を大切に守っています。アルザスでは決して大きな造り主ではありません。先祖代々から大切に受け継がれた財産は、古いヴィンテージのワインが数多くストックとして残っており、アイテムが多い為に各ストック場所を地図で管理しています。

「良いワインは良いブドウ、畑から出来る」

クリスチャン ビネールはビオディナミによって最良のブドウを育てています。収穫はしっかりと熟したタイミングで行い、暑い年だからと言って早く収穫することはしていません。常に熟したブドウを彼は求めています。熟度を見極めずに早く収穫することは毎年同じブドウを得ようとすることに繋がります。ナチュラルワインの造り手の中でも、早く収穫して酸を残すやり方が流行っていますが、ワインの複雑さはしっかり熟したブドウでないと表現できないと彼は考えています。早く収穫したものでは、醸造中の不具合が出やすくなり、ワインになった時に還元香や揮発酸などが起こりやすいと考えています。完熟することがそれらの問題を起きにくくさせ、うま味が醸成されるという信念を持っています。

2015年に新しい醸造所が完成

ベストなコンディションでワインを造るために2010-2015年にかけて作り上げた新しい醸造所が完成しました。自然のエネルギーを取り込むことができる設計で、風通しがよく天然の酵母が入ってきやすく悪いエネルギーは風と共に出て行くように工夫。木材などビオディナミの素材や寺院や教会で使われるような材料を使用しています。木々はビネール家の近くの森から切り出したもので、木を切る際もビオディナミカレンダーに従い、木の生長の向きや上下も自然の時と同じように揃えています。建物全体が丸みを帯びていますが、これは自然界に直線で角ばったものは存在しないことからデザインされていて、人工物的な角を排除し、エネルギーの循環を促すような作りにしています。

醸造所内や外壁の岩もアルザス産の砂岩で、コンクリートは一切使っていません。岩で組むため、わずかな隙間から建物が呼吸するように、湿気を含んだ風が出入りします。熟成中にも湿度が重要。また屋根にも土を敷き、草を植えることで、エアコン等もない醸造所内が日当たりによって温度変化しにくいようになっています。

醸造とSO2について

発酵熟成にはフードルをよく使用しています。木の樽は細かく酸素と触れることができ、ワインが酸素となれていくことができます。100年使われているフードルなどはその呼吸がとても良い状態になります。新しく広い醸造所になったことで、樽を増やすことができ、2-3年熟成させることが出来るようになりました。長く熟成させることはワインを安定させることに繋がっています。以前は9月には次のヴィンテージのワインが出来るため。ビン詰めせざるを得ず、ワインが安定していないため、SO2を5-10mg は入れなければなりませんでした。ビオディナミで栽培したブドウで、醸造でもSO2を入れていなかったのに、最後にSO2を入れるのはとても残念な事態でしたが、現在はSO2を使うのは本当にまれ。ワインとして問題があった時のみ少しだけSO2を入れることがありますが、分析機関に提出した時には「検出できず」になる程度の量です。