「酸が高く食事とも合わせやすい甘口ワイン」

2019年6月、ポイエル エ サンドリ社のフェデリコ サンドリ氏にお話を聞きました。（2015ヴィンテージを試飲)「50％シャルドネで残りはワイナリーで栽培しているブドウのブレンドとなります。ソーヴィニョン、ケルナー、ソラリス、ミュラートゥルガウなどです。11月中旬の遅摘みブドウで造ります。ブドウはすっかり貴腐菌に覆われた状態になります。比較的低い温度で醗酵させています。アルコール度数は9度で残糖分もありますが、非常に酸が高く、いわゆる甘ったるさのない食事とも合わせやすい甘口ワインです。ブルーチーズやフォアグラ、リッチな味わいの料理と相性が良いです」と話してくれました。

シャルドネ、ソーヴィニヨン、リースリング・レナーノ、ゲビュルツトラミネル、ケルナーのアッサンブラージュ。収穫は11月後半から12月。一部のブドウは貴腐化している状態で収穫し、ステンレスタンクで発酵。熟成は一部木樽も使用。陰干しはしていないので果実由来の酸、フレッシュな果実味が残っている珍しいデザートワイン。アルコール度数は9.5％とデザートワインとしては非常に低い。

トスカーナと同等の日照量を確保できる恵まれたテロワール

1972年、フィオレンティーノ・サンドリとマリオ・ポイエルによってファエドに設立されたワイナリーです。当初は2ヘクタールの畑とガレージに置かれた簡単な醸造設備のみでしたが、今日ではトレンティーノを代表する造り手となりました。

フィオレンティーノは「ファエドは特別な地だ。谷が多く日陰の土地が多いトレンティーノにおいて谷が大きく開けていてトスカーナと同等の日照量が確保できる」といいます。実際、ファエドの下に位置するサンミケーレ ディ アディジェではトレンティーノ アルト アディジェで最も気温が高いことで知られています。更に熱い夏場にはガルダ湖からの冷たい風がファエドの谷に吹きこむことで葡萄は香味成分を失わずに健全に育ちます。

ブドウそのものを表現する為の多彩なアプローチ

また、科学的理論に基づいた自然醸造で知られる彼らは独自のアプローチで“ブドウそのものの表現”に挑戦しています。例えば、収穫した葡萄を発酵させる前に冷蔵庫に入れて6度まで冷やし一晩置きます。この作業は薬剤をほとんど使わずに育てた健康な葡萄には必ず存在する虫を除去する為のもので、果実内に忍び込んでいるハサミムシ（特にピノ ノワール）は冷気に弱く冷えた果実から外に這い出してきて冷蔵庫内で死滅するそうです。

更に、ジャグジーのような装置を使いクエン酸を1％加えた水で葡萄を洗います。クエン酸は硫黄と銅を落としてくれるので僅かに果皮に残った銅や硫黄も除去することができる。その際、野生酵母も５０％程度落としてしまうが、雑菌も落とすので綺麗になった葡萄は数時間後には収穫時の1.5倍まで酵母が復活するのだといいます。「出回っている培養酵母は若干量でも非常に強く、ワインの質に大きく影響する。それにあれはほとんどがカナダ産なんだ。そんなものを使ってテロワールって言えるかい？」と語る彼等は健全な葡萄を栽培するだけでなく、その健全な葡萄の風味をワインになっても失わないように努力を続けています。

ブドウの風味が豊かな味わいのグラッパ

そして、ポイエル・エ・サンドリのもうひとつの顔がグラッパやアクアヴィーテを製造する蒸留所があることです。大きな特徴はカンティーナとディスティラートを一緒に運営しているからこそできる、フレッシュなヴィナッチャ（ブドウの絞り滓）を使えること。通常どこの蒸留所でも発酵前のヴィナッチャ（普通１ヶ月以上は保管されている）は赤茶けていて葡萄品種本来の香はほとんど感じられない。彼らに言わせれば“焼けたリンゴのような”風味。しかし、ここではタンクから出てきたノジオラのヴィナッチャはキウイのように光る黄緑色で品種本来の香りが強烈に放たれています。この新鮮なヴィナッチャを4日以内に蒸留してしまうことで、品種由来の香りとフレッシュな風味を持つようになるといいます。

4日以内に蒸留している造り手は僕等以外に世界中何処にも存在しない

「4日以内に蒸留している造り手は僕等以外に世界中何処にも存在しない。これは小さい造り手だからできるんだ」と言います。蒸留後は基本的にはステンレスタンクで熟成されます。近隣のミネラル分の少ない湧き水で割り、糖分、香料、香付けチップ、カラメル等は一切使用しないでボトリングされます。

僕らが造るノジオラは10年熟成出来る

2016年5月にフィオレンティーノ ポイエル氏が来日した際、「ノジオラ種はトレンティーノ唯一の白の土着品種で、昔から夏にノジオラを飲むのが定番。僕らが造るノジオラは完熟ブドウを使っているので、良い年ならば10年は熟成出来る」、また「畑には野うさぎや鳥達もいる。自然に良い事は畑にもブドウにも人間にも良い事で、全てが繋がっているのさ」とワイナリーのポリシーを熱心に語ってくださいました。