ポデーレ イル サント

ﾄﾘﾉでｴﾝｼﾞﾆｱとして働いていたｴｳｼﾞｪｰﾆｵ ﾊﾞﾙﾋﾞｴﾘは、化学物質や石油ｴﾈﾙｷﾞｰに大きく依存した慣行農法を行う大規模な農業経営の発展の影で、1900年代の初頭には当たり前のように行われてきた、自給という考えに根ざした小規模な循環型農業の衰退と、耕作放棄されていく高樹齢のﾌﾞﾄﾞｳ畑を目の当たりにし、90年代終わりに生まれ故郷であるｳﾞｫｹﾞｰﾗ南部、ｵﾙﾄﾚﾎﾟｰ ﾊﾟｳﾞｪｰｾﾞの生産地域としては西端にあたるﾘｳﾞｧﾅｯﾂｧｰﾉに戻ることを決意する。

現在農場の総面積は17ha、うち5haがﾌﾞﾄﾞｳ畑、残りは畑、牧草地、森林となっている。家畜・家禽も飼い、飼料も自家生産、家畜のﾌﾝから堆肥を生産する循環型の有機農業を実践する。家畜・家禽とも主に自家消費のためだが、残りを食肉もしくは加工品として販売もしている。

ﾌﾞﾄﾞｳ畑でも、ﾎﾞﾙﾄﾞｰ液以外の一切の農薬を使用せず、収穫されたﾌﾞﾄﾞｳも、ｴｳｼﾞｪｰﾆｵがﾌﾞﾄﾞｳ品種の個性とﾃﾛﾜｰﾙを最大限に表現していると考える品質のものだけで醸造を行い、残りのﾌﾞﾄﾞｳは売却してしまう。醸造はｽﾃﾝﾚｽないしｾﾒﾝﾄﾀﾝｸでﾌﾞﾄﾞｳ品種ごとに行い、ﾏｾﾚｰｼｮﾝの期間も45～60日と長期間にわたる。醗酵、熟成期間中は一切酸化防止剤を添加せず、ﾎﾞﾄﾘﾝｸﾞ直前にのみ少量使用。

ﾗｲﾛﾝは、ｳｰｳﾞｧ ﾗｰﾗのこの地方での呼び名で、ｽﾃﾝﾚｽﾀﾝｸで熟成。ﾉｳﾞｪﾁｪﾝﾄは、500～750ﾘｯﾄﾙ入りの古樽で熟成。