モンブランの麓、標高900メートルを越える場所に広がる葡萄畑は、ヨーロッパで最も高い海抜に位置する葡萄産地ブラン・ドゥ・モルジェ･エ・ドゥ・ラ・サルに立つと、ルイージ・ヴェロネッリが語った『イタリアワイン文化上最も失ってはならないもの』と評したこともうなづける。人の進入を防ぐかのような迫りくるアルプスの山肌、そこに切り開かれた段々畑とその石垣。総ては大自然との格闘の末生まれた葡萄栽培とワインへの想いの結晶といえよう。

ここアオスタでは、栽培農家は葡萄を協同組合へ売却することが主流であった。そんな中エルメス・パヴェーゼは1999年に自らの葡萄による自らのワインを造るべくカンティーナを開いた。この冷涼な環境はベト病やフィロキセラ禍からも守られた厳寒の土地である反面、総ての畑作業は当然手作業で行わなければならず、彼自身も早朝から夕刻までの多くの時間を畑ですごす。夫婦二人で営む家族経営カンティーナとしてゆっくりとしかしながら着実にこの地に根ざしたワイン造りを勧めている。

現在所有する畑は4ha葡萄は総てプリエ・ブランを栽培している。この地はその冷涼な気候ゆえ地表から50cmの低さで仕立てられたペルゴラで整枝されている。これは地熱の輻射熱を利用して完熟させる為の工夫とのこと。山あいに造られた葡萄畑は石垣で守られた段々畑となっており、総ての農作業は手仕事に頼らざるを得ない厳しい環境といえる。しかし一方ではその冷涼な気候ゆえ防カビ剤や除草剤等を撒く必要がなく非常に自然と共存した栽培が可能だと語る。この品種は芽吹きが遅く開花から成熟までの期間が短いのがこの品種特徴でこの地で生き残ってきた秘訣と思われる。

収穫は9月最終週が基準。カンティーナは非常にシンプルな構造。発酵槽並びに樽の保管庫総て地下に位置し年間安定した温度、湿度を保っている。また、小型のステンレスタンクを所有することで、より細分化した発酵や仕込が可能となっている。樽はアリエ産の小樽のミディアム・ローストし3年使用する。ナタンにのみ使用されているが、決して出過ぎることなく清涼感とピュアな果実味を重視して仕上げられる。

3種類のワインを現在生産。ベースとなるブラン・ドゥ・モルジェ・エ・ドゥ・ラ・サルはシンプルにステンレスのみで仕上げられ、年産18,000本造られる。息子の名前を冠したナタン・ブラン・ドゥ・モルジェ・エ・ドゥ・ラ・サルは発酵と12ヶ月の小樽熟成を経てリリースされる。年産本数は2,000本のみ。また娘の名前を冠した二二ーヴェ・ヴィーノ・ダ・ウーヴァ・ストゥラマトウゥーラは、12月まで収穫を伸ばすことで氷結させた葡萄で糖度を上げて造られるデザートワインで、年産600本限り。高い標高のおかげで甘さの中にきれいな酸味も共存している。その殆どが地元アオスタで販売されている、スイスとフランスに輸出されているが少量のみでほぼ地元消費されている。