ドイツの大学と協同調査して種から復活させた古代品種で造られる

ポイエルエサンドリが考える究極の自然なワインとしてリリースされた「ゼロ・インフィニート」は、標高900mの位地の森林を伐採、ドイツのフライベルグ大学と共同調査しソラリスという古代のブドウを種から栽培しました。

薬剤や酸化防止剤を一切使用しない濁りワイン「ゼロ インフィニート」

この品種にはフィロキセラにも耐性があり、標高が高く寒い産地でも栽培可能な品種です。そして、銅や硫黄、ボルドー液を含む全ての薬剤を一切使用せずに栽培できるのだそうです。そして醸造面も何も足さない、いわゆる「ゼロ」のワインです。自然酵母のみで発酵。酸化防止剤も一切使用せず、なんと発酵途中でボトリングしてしまいます。瓶内で発酵を続け、自然に生成した優しい発泡を手に入れます。さらに、デゴルジュマンもしません。ボトル内には酵母の澱がたまっています。

クリアーでスッキリとした味わいの上澄みの部分

上澄みの部分を飲むと、すっきりとした柔らかい酸味と白桃やリンゴのような穏やかな果実感が優しい泡と共に口中に広がり、クリアーでとてもみずみずしい味わいです。

澱による濃密な香りと豊かな風味のボトル下部

ボトル下部に溜まった澱を攪拌させて飲むと、その様子は一変します。色調は濁りますが、濃密な桃や熟したリンゴやヨーグルトのような香りが鮮烈に広がります。飲むと辛口ですが、澱の旨味を確りと感じられ、摩り下ろしたリンゴのような風味が豊かに広がります。一本のワインでこんなにも違いがあるのかと飲む度に驚かされます。

飲み手の気分に合わせて楽しむ自由な発想のワイン

飲み手の気分に合わせて上澄みだけを飲んだり、ボトル下部に沈んでいる澱を攪拌させて濁りワインとして楽しんでもいいという、なんとも個性的で自由な楽しさがあるワインです。

自然をリスペクトしながら造ったワイン

ポイエル エ サンドリは「自然をリスペクトしながら造った僕等の考える自然なワイン。静かに注いで澱を取り除きながら楽しんでも勿論良いし、ボトルを振って澱を混ぜてイースト香を楽しんでも味わいの幅が広がる。食事を楽しく、人生を明るくするワイン!!!」と言います。

健康的なブドウが産まれるということは、ブドウにも自然にも人間にも皆にとって良いこと

2016年5月に来日したフィオレンティーノ ポイエル氏に「ゼロインフィニート」を造ったきっかけを聞きました。「農薬、銅や硫黄までも使わないで済む古代種のブドウに着目したんだ。ドイツの大学と研究し栽培している。健康的なブドウが産まれるということは、ブドウにも自然にも人間にも皆にとって良いこと。畑には野うさぎや鳥達も戻って来つつあるんだ」と語ります。

そして、こっそり教えてもらったのが、「濁りのあるゼロインフィニートが残ったら、リゾットに隠し味で加えると美味しいよ。豊かな風味と塩味が産まれるんだ。」農薬も化学肥料も使わない全く自然なブドウの調味料という発想。とても美味しそうなアドバイスでした。

トスカーナと同等の日照量を確保できる恵まれたテロワール

1972年、フィオレンティーノ・サンドリとマリオ・ポイエルによってファエドに設立されたワイナリーです。当初は2ヘクタールの畑とガレージに置かれた簡単な醸造設備のみでしたが、今日ではトレンティーノを代表する造り手となりました。

フィオレンティーノは「ファエドは特別な地だ。谷が多く日陰の土地が多いトレンティーノにおいて谷が大きく開けていてトスカーナと同等の日照量が確保できる」といいます。実際、ファエドの下に位置するサンミケーレ ディ アディジェではトレンティーノ アルト アディジェで最も気温が高いことで知られています。更に熱い夏場にはガルダ湖からの冷たい風がファエドの谷に吹きこむことで葡萄は香味成分を失わずに健全に育ちます。

ブドウそのものを表現する為の多彩なアプローチ

また、科学的理論に基づいた自然醸造で知られる彼らは独自のアプローチで“ブドウそのものの表現”に挑戦しています。例えば、収穫した葡萄を発酵させる前に冷蔵庫に入れて6度まで冷やし一晩置きます。この作業は薬剤をほとんど使わずに育てた健康な葡萄には必ず存在する虫を除去する為のもので、果実内に忍び込んでいるハサミムシ（特にピノ ノワール）は冷気に弱く冷えた果実から外に這い出してきて冷蔵庫内で死滅するそうです。

更に、ジャグジーのような装置を使いクエン酸を1％加えた水で葡萄を洗います。クエン酸は硫黄と銅を落としてくれるので僅かに果皮に残った銅や硫黄も除去することができる。その際、野生酵母も５０％程度落としてしまうが、雑菌も落とすので綺麗になった葡萄は数時間後には収穫時の1.5倍まで酵母が復活するのだといいます。「出回っている培養酵母は若干量でも非常に強く、ワインの質に大きく影響する。それにあれはほとんどがカナダ産なんだ。そんなものを使ってテロワールって言えるかい？」と語る彼等は健全な葡萄を栽培するだけでなく、その健全な葡萄の風味をワインになっても失わないように努力を続けています。

ブドウの風味が豊かな味わいのグラッパ

そして、ポイエル・エ・サンドリのもうひとつの顔がグラッパやアクアヴィーテを製造する蒸留所があることです。大きな特徴はカンティーナとディスティラートを一緒に運営しているからこそできる、フレッシュなヴィナッチャ（ブドウの絞り滓）を使えること。通常どこの蒸留所でも発酵前のヴィナッチャ（普通１ヶ月以上は保管されている）は赤茶けていて葡萄品種本来の香はほとんど感じられない。彼らに言わせれば“焼けたリンゴのような”風味。しかし、ここではタンクから出てきたノジオラのヴィナッチャはキウイのように光る黄緑色で品種本来の香りが強烈に放たれています。この新鮮なヴィナッチャを4日以内に蒸留してしまうことで、品種由来の香りとフレッシュな風味を持つようになるといいます。

4日以内に蒸留している造り手は僕等以外に世界中何処にも存在しない

「4日以内に蒸留している造り手は僕等以外に世界中何処にも存在しない。これは小さい造り手だからできるんだ」と言います。蒸留後は基本的にはステンレスタンクで熟成されます。近隣のミネラル分の少ない湧き水で割り、糖分、香料、香付けチップ、カラメル等は一切使用しないでボトリングされます。

僕らが造るノジオラは10年熟成出来る

2016年5月にフィオレンティーノ ポイエル氏が来日した際、「ノジオラ種はトレンティーノ唯一の白の土着品種で、昔から夏にノジオラを飲むのが定番。僕らが造るノジオラは完熟ブドウを使っているので、良い年ならば10年は熟成出来る」、また「畑には野うさぎや鳥達もいる。自然に良い事は畑にもブドウにも人間にも良い事で、全てが繋がっているのさ」とワイナリーのポリシーを熱心に語ってくださいました。