2012年フェデリコとシルヴィア兄弟が、300年前に造られた歴史あるコンティ ベットーニ家のカンティーナを買い取り、始めたのが「1701」。この造り手の初ヴィンテージ1701年に敬意を表してカンティーナ名にしました。当主で醸造家のフェデリコ氏の理想はブドウ100％のフランチャコルタ。培養酵母による醸造が当たり前のフランチャコルタで唯一の存在です。 2人の母親は幼い頃から工業製品や添加物を嫌い、 出来る限り自然のものを食べさせて2人を育てました。それが彼等の当たり前でした。彼らはこの地のフランチャコルタに満足できていませんでした。イゼオ湖の湿気で有機栽培やビオディナミが難しいフランチャコルタですが、彼等は迷うことなく有機栽培を選択。更には「ニコラ ジョリー」と出会い、ビオディナミにも 積極的に取り組み、2016年にはフランチャコルタで初めて「デメテール」の認証を取得しました。

畑はフランチャコルタ南部の"カッサーゴ サン マルティーノ"地区に位置し、8haのシャルドネ畑と2haのピノ ネロ畑を所有。そのほとんどは1700年代の城壁の中に位置。カッサーゴはフランチャコルタの南東部で丁度氷河が止まったあたりで、ローム土壌と砂質が交じり合った土壌でミネラルが豊かでした。表土は砂質、よって水捌けが良く湿気が少ないのでカビや病気の害が少ない地域です。畑で使われるのは自作の調剤と硫黄のみ。 銅はほとんど使用しません。他の造り手の畑よりも葉の数が多く、ツルも長く伸びています。 2012年の創業当初は、樹は薬剤で生かされている状態だった為、気候にも順応できず、害虫からも自分を守れず、葉数やツルの長さも調節できませんでした。ビオディナミによって樹は、だんだんとテロワールの一部になってきました。若い樹でその年の気候に対応できなかったブドウなど品質に満たないものは売っていました。

醸造も畑同様に薬剤や培養酵母など一切使いません。ドサージュも行わない。自然なワイン造りは「フェデリコ」にとっては当たり前のこと。フランチャコルタの問題は酵母。95％の造り手が培養酵母を使っていました。酵母が味を作るのに自然酵母を使わないのは彼にとって考えられない事でした。大手生産者が何百万本ものフランチャコルタを野生酵母だけで発酵させることは不可能。「1701」の生産量は最大で60,000本の規模なので野生酵母のみの発酵が可能でした。発酵期間はカンティーナに泊まってタンクを管理しています。

醸造においては砂糖も酸も足しません。ブドウ果汁のみ100％を使ったフランチャコルタが彼らの信条です。他99％の造り手は糖や酵母を足してフランチャコルタを造っています。2次発酵も自社畑の酵母とモスト（収穫直後に搾った果汁）の糖分で実施。他人が作った蔗糖や酵母で味を決定づけることはしていません。非常に手間がかかる作業であり、モストと酵母の状態が一定でないので難しい作業ですが、ブドウ100％ のフランチャコルタが彼らの理想です。恐らく、フランチャコルタを名乗れるワインでは唯一の醸造方法。「フェデリコ」が完成させたのは酵母も蔗糖も足さない、ブドウ100％で造る真のフランチャコルタだったのです。三好